À chacun son menu de fête!

Menus classiques Menus verts

Hommage au

végétal

LE CONTE DE NOËL D'ALAIN PASSARD DES LÉGUMES DE L'ENTRÉE AU DESSERT

gratinées servies en coquille, ou encore timbales de coques fricassées au vin blanc avec un mélange d'herbes, d'ail et d'oignons et une pointe de curry… Plat… Ensuite, une volaille, toujours farcie parce que ça la rend plus moelleuse. Pour la farce, un mélange d'abats et de légumes de saison : une mirepoix de céleri, un matignon de carottes et de poireaux bien poivré… Les légumes sont indispensables, ne serait-ce que pour l'humidité qu'ils dégagent. … Et dessert Jusqu'en fin de repas, on peut privilégier le végétal avec des fruits de saison. Une tarte grillagée en pâte brisée avec pommes, poires, coings, devient très festive avec des éclats de dragées parsemés avant la cuisson pour le croustillant. Présentée avec un «caramiel » chaud à base de miel et de beurre salé, servi en saucière, et une cuillerée à soupe de crème épaisse, je défie quiconque de regretter la bûche ! Quand nouveauté rime avec raté… Quel que soit le menu, végétal ou non, un conseil : n'innovez pas ce soir-là. J'ai le souvenir d'un soufflé au chocolat où les blancs étaient partis en sucette, la crème pâtissière était trop liquide, tout est sorti du moule et le soufflé a fini sur la lèchefrite. Ça s'est fini en crêpes flambées au calvados !

Légumes en fête Un menu de Noël végétarien? C'est tout à fait envisageable ! C'est l'époque des légumes racines originaux qui laissent toute la place à la créativité. On pourrait imaginer de commencer par un soufflé au panais monté à l'huile de noix, poursuivre avec une betterave en croûte de sel pour le côté spectaculaire, puis un gratin dauphinois au céleri- rave, et enfin une salade de rutabaga au citron pour la texture et la fraîcheur… avant de finir avec une mousseline de panais au praliné de noix. Joli, non ? cjcbjBVCJM Réveillon en deux temps Je le fête toujours en famille, dans mon village natal, La Guerche-de-Bretagne, en Ille-et-Vilaine. Comme mon frère est prêtre et qu'il travaille le 24 au soir, on fait quelque chose de très simple ce soir-là, juste pour marquer le coup : un boudin blanc acheté chez le super charcutier du village, Jean-Charles Moreau, avec une belle garniture de légumes. Et on attend le 25 pour faire les choses en grand. Entrée… Maman nous a quittés au printemps, mais jusque-là, c'était elle qui se chargeait du menu. Elle sortait son cahier de recettes, et je lui donnais des conseils… qu'elle ne suivait quasiment jamais ! Comme nous sommes en Bretagne, l'entrée était toujours composée de coquillages. Huîtres, saint-jacques

© DOUGLAS MC WALL

ALAIN PASSARD À la tête de trois étoiles au restaurant L'Arpège, à Paris, ce rôtisseur hors pair explore le monde des végétaux depuis 2001. Ses trois potagers, situés en Normandie et en Bretagne, lui fournissent la totalité de ses légumes. L'hiver, pour lui, n'est pas la saison de la bûche mais celle du soufflé chocolat- topinambours !

64 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020

© ANDREY DANILOVICH / ISTOCK