À chacun son menu de fête!

Produit d'exception

Trois questions à Richard Sève, artisan chocolatier à Lyon La maison Sève est désormais labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, une récompense qui couronne le travail du maître-chocolatier, emblématique de l’excellence à la française. Son musée-manufacture du chocolat, ouvert en 2017, met en scène depuis l’année dernière la transformation de la fève de cacao en tablette de chocolat. Entretien avec un mordu de chocolat.

7ne nouXelle eZpérience de dégustation Prenez votre téléphone, entrez l’adresse lessensduchocolat.com et choisissez un bonbon de chocolat dans la nouvelle collection Les Exclusifs de la Manufacture Cluizel : San Martin, Grain de Jour, Promesse d’Ailleurs…Une voix suave et pénétrante vous accompagne dans la découverte des textures et des parfums de ces douze créations, ganaches et pralinés. Surprenant, audacieux, dérangeant ? L’expérience est inédite et pousse à l’extrême la prise en main du consommateur. Mais le plaisir simple de savourer un bon chocolat doit-il vraiment s’accompagner de commentaire? Les Exclusifs n’en demeurent pas moins délicieux et riches en arômes. Ils sont garantis 100 % bio, sans arôme ajouté et sans colorant, préparés avec des ingrédients soigneusement sélectionnés : grand cru Chiapas du Mexique, gousse de vanille bourbon, miel des forêts des Ardennes, crème AOP d’Isigny. Une qualité qui se passe de mots. Collection Les Exclusifs 9 ganaches et pralinés, 13 € les 72 g. Disponible aussi en 16, 32, 45 et 60 pièces, uniquement dans les boutiques Cluizel.

des années 1940. Il a fallu les rénover, les mettre aux normes. C’était long. Nous aurions pu faire les choses plus rapidement en achetant les espèces de « dînettes » qui se vendent actuellement. Mais comme on dit, c’est dans les vieux chaudrons… R: Comment les fèves de cacao arrivent- elles jusqu’ici ? R. S. Nous allons d’abord sur place pour voir comment la plantation est entretenue. On goûte les fèves crues, à la cueillette, et après l’étape de fermentation. Nous procédons ensuite à des analyses bactériologiques pour vérifier que les fèves ne soient pas contaminées par les sols ou autres. Puis le cultivateur transporte notre commande jusqu’au port le plus proche de sa plantation. Les sacs de fèves sont placés dans des containers et acheminés par bateau jusqu’au Havre. De là, un camion prend le relais jusqu’au Musco. R: Tout ce travail de « bean-to-bar », de la fève à la tablette, est-ce que le consommateur l’apprécie au final ? R. S. Oui, car nous avons une clientèle avertie. Mais le but d’un lieu comme celui-ci, ouvert à tous les publics, aux écoles, à la petite enfance, est d’éduquer les papilles des consommateurs. Même s’ils ne goûtent qu’une fois un chocolat de grande qualité, ça sera déjà ça de pris !

Régal : En quoi ce musée est-il différent? Richard Sève. Ce n’est pas juste un musée, c’est aussi un lieu de production. D’un côté, on retrace l’histoire du cacao, dans l’esprit d’un cabinet de curiosités. De l’autre, on peut voir, suivre et goûter chaque étape du processus de transformation du chocolat, de la fève à la tablette. Les machines que vous voyez en action, nous avons sillonné toute l’Europe pendant six ans pour les dénicher. D’anciens artisans chocolatiers de la Loire, rachetés et remerciés par des industriels, ont fait du repérage pour nous. Ces papys étaient heureux de partir en vadrouille et de transmettre leur savoir-faire. Certaines de ces machines datent

Voir toutes nos adresses page 5

© STUDIO ERICK SAILLET X3

Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020 – 59