À chacun son menu de fête!

Produit d'exception

Bernachon, une grande famille Philippe Bernachon incarne la troisième génération du mythique chocolatier lyonnais, avec toujours la même bonhomie, le même esprit d'équipe et une envie intacte de poursuivre l'histoire familiale. Des valeurs à l’image des créations maison : indémodables. TEXTE JEAN PAUL FRÉTILLET ET HÉLÈNE PIOT PHOTOS LOUIS LAURENT GRANDADAM

Chez tout un chacun, Noël est par définition une fête conviviale. Mais chez les Bernachon, la coopération, c’est une religion ! La bûche 2020, inspirée de l’icône de la maison, le chocolat Palet d’or ? «C’estValentin, notre sous-chef, qui a mis au point cette base de biscuit roulé au chocolat, avec une ganache palet d’or 55%et un enrobage chocolat noir brossé à la feuille d’or » , indique sans façon Philippe Bernachon. La boule de Noël en chocolat ? «C’est ma sœur Stéphanie qui l’a imaginée en voyant des moules ronds à l’atelier l’an dernier. C’était le 22 décembre, elle a immédiatement exigé qu’on lui en fasse pour sa déco deux jours après » , taquine-t-il. L’entremets du jour de l’an? «C’est une coproduction : Valentin a imaginé sa base de brownie, et moi la crème brûlée sans le caramel. Le caramel sur la crème brûlée, c’est comme le cacao sur le tiramisu : j’ai toujours trouvé que ça n’apportait rien. » Le nouveau bonbon de chocolat à la chartreuse jaune et verte? «On s’y est mis à plusieurs pour résoudre les problèmes liés à la coque de sucre » . Idem pour le calendrier de l’Avent… recyclable l’année prochaine ! DE LA TORRÉFACTION AU CONCHAGE Grand, solide, l’homme de la maison a la tranquille assurance de ceux qui se savent bien entourés. Les racines sont profondes : en 1953, le grand-père, Maurice, ouvrait sa première boutique à Lyon. En 1990, Jean-Jacques, le père (marié à Françoise Bocuse, la fille de Monsieur Paul), lui a succédé. Depuis, lui et ses sœurs, Candice et Stéphanie, ont repris le flambeau sans changer l’essentiel, à commencer par l’achat des fèves de cacao dans les plantations exotiques pour les torréfier, les concasser et les concher derrière les murs de la fabrique du cours Franklin-Roosevelt. «Mon grand-père a même sa photo aumusée du cacao deChuao, auVenezuela ! » , se réjouit Philippe. Dans les différentes salles de l’atelier lyonnais,

l’humain est aux commandes, et les gestes appris et répétés expliquent la qualité. «C’est un métier qui récompense les gourmands » , conclut Philippe Bernachon. Ici, nul besoin d’esbroufe créative pour fidéliser le client. On vient pour les valeurs sûres, l’indétrônable Président, par exemple, ou les palets d’or, d’une apparente et déconcertante simplicité.

on ne respire que les odeurs de chocolat, fruit de l’assemblage (ou non) d’une dizaine d’origines (Pérou, Colombie, Équateur, Madagascar, etc.) mêlées aux parfums du caramel et du praliné en préparation. Si le chocolat exige des machines imposantes – encore d’époque chez les Bernachon – elles ne sont pas gouvernées par des ordinateurs. D’étape en étape, jusqu’au bonbon final,

60 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020