À chacun son menu de fête!

SOMMAIRE

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MENUS TERROIR L’INTERVIEW DE MARC HAEBERLIN 46 MENU CHAPON EN COCOTTE 47

MENUS VERTS L’INTERVIEW D' ALAIN PASSARD 64 MENU GNOCCHIS AUX MORILLES 65 • Velouté de châtaignes et pommes granny 68 • Gnocchis aux morilles 68 • Bûche aux fruits exotiques et coco 68 MENU RISOTTO D’ÉPEAUTRE 69 • Crème de chou-fleur à la ciboulette et au poivre 70

MENUS D'AILLEURS L’INTERVIEW DE PHILIPPE AGESIDAME 82 MENU MAGRETS DE CANARD 83 • Huîtres chaudes croustillantes aux herbes 84 • Rôti de magrets de canard aux fruits secs 85 • Cheesecake de noël 86 MENU SAUTÉ DE DINDE 87 • Crackers de cheddar à la gelée de vin rouge 88 • Boudin blanc truffé et pommes au caramel au beurre salé 88 • Sauté de dinde à la sauge 88 • Tarte à la citrouille, façon crème brûlée 88 MENU CAILLES FARCIES 89 • Rosaces de gravlax 90 • Crevettes en tempura pimentée 90 • Cailles farcies au foie gras et aux cèpes 90 • Tarte au pavot 90 MENU JAMBON LAQUÉ 91 • Saumon mariné à la betterave façon gravlax 92 • Jambon laqué rôti aux clous de girofle 92 • Mini-cheesecakes façon crème brûlée 92

• Foie gras au sauternes et aux épices 50 • Chapon en cocotte lutée, farci au foie gras et truffé 50 • Bûche crémeuse au citron 50 MENU MAGRETS DE CANARD 51 • Soupe de potimarron en coque, chips de légumes 52 • Coquilles saint-jacques au beurre de cèpes 52 • Magrets de canard aux pommes, clémentines et patates douces 52 • Pain d'épices fondant à l’orange 52 MENU FILET MIGNON 53 • Rösti à la truite fumée et fromage frais 54 • Rôti de filet mignon farci aux cèpes, poêlée de raisins et châtaignes 54 • Forêt blanche aux marrons glacés 54 • Truffes au chocolat 54 MENU COFFRE D’AGNEAU 55 • Foie gras de canard fumé à l’ananas 56 • Soupe de châtaignes aux graines de sésame noir 56 • Coffre d’agneau aux herbes 56 • Gâteau de pommes au sirop d’érable 56 PRODUIT D'EXCEPTION LE CACAO, LES ROIS DE LA FÈVE 58

• Carpaccio de noix de saint-jacques 70 • Risotto d’épeautre à la betterave 70 • Entremets ananas-coco 70 MENU ROULÉS DE SOLE 71 • Crèmes de haricots blancs à la truffe 72

• Ravioles au chèvre et sa sauce au cresson et noix 72 • Roulés de sole au poivre, purée de céleri à l’huile de truffe 72 • Verrines crousti-fondantes de mangue, meringue et chantilly au cacao 72 MENU RÔTI DE LOTTE 73 • Crème de châtaignes au foie gras 74 • Rôti de lotte farci aux herbes fraîches, salade

d’endives-clémentines 74 • Blanc-manger coco 74

• Tarte tatin à l'ananas 92 PRODUIT D'EXCEPTION LE ROI DES CALISSONS FÊTE SON PREMIER SIÈCLE 94

• Bûche citron-coco-framboise 74 MENU RÔTI DE CABILLAUD 75

• Carottes et yaourt à la fleur d’oranger 76 • Rôti de cabillaud à la poitrine fumée et courge au miel 76 • Mousses glacées coco-litchi 76 • Mini-bûches glacées rhum-raisins 76 PRODUIT D'EXCEPTION MARRON GLACÉ, LE DIAMANT DE LA CONFISERIE 78

INDEX DES RECETTES 98

Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020 – 5