À chacun son menu de fête!

Sommaire

PHOTO DE COUVERTURE KOULIBIAC FICHE RECETTE PAGE 34 © JULIE SCHWOB / JEAN BLAISE HALL RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZVOUS À RÉGAL SURWWW.BOUTIQUE.REGAL.FR

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MENUS CLASSIQUES L’INTERVIEW DE MICHEL GUÉRARD 6 MENU COCOTTE DE VOLAILLE 7 • Foie gras aux abricots moelleux et pistaches, mini-betteraves confites 10 • Cocotte de volaille lutée aux girolles 10 • Foie gras au sésame, chutney de patates douces 12 • Queues de langouste au beurre d’agrumes rôties au four 12 • Poularde au vin jaune et morilles 12 • Nougat glacé aux fruits secs 12 MENU DINDE FARCIE 13 • Huîtres en sabayon de champagne 14 • Foie gras au vin chaud, poêlée de légumes d’hiver 14 • Dinde farcie aux marrons 14 • Bûche roulée coco-framboise 16 MENU CANETTE À L’ORANGE 17 • Terrine de foie gras aux noisettes, fruits poêlés 18 • Canette à l’orange 18 • Tiramisu aux poires et noix de pécan 18 • Biscuits sablés cannelle 18 PRODUIT D'EXCEPTION BARTHOUIL, LE SECRET DES SAUMONS FUMÉS DANS L'ADOUR 20 PRODUIT D'EXCEPTION LES HUÎTRES SORTENT DE LEUR COQUILLE 24 • Bûche choco-coco 10 MENU POULARDE 11 • Bûche tiramisu aux spéculoos 14 MENU MAGRET DE CANARD 15 • Le foie gras de Michel Guérard 16 • Magret de canard à l'orange 16 • Tarte de noël aux deux chocolats 16

MENUS ÉLÉGANTS L’INTERVIEW DE ALAIN DUTOURNIER 26

Carnet d'adresses Michel Guérard lespresdeugenie.com Barthouil barthouil.fr Salma salma.fr Mowi mowi-saumon.fr Alain Dutournier carredesfeuillants.fr Vins des Terres deVénus terresdevenus.com Cinco Jotas cincojotas.fr Bellota Bellota . bellota-bellota.com Labeyrie labeyrie.com Delpeyrat delpeyrat.com Lafitte lafitte.fr Maison Monfort maisonmontfort.com Marc Haeberlin auberge-de-l-ill.com Bernachon bernachon.com Bonnat bonnat-chocolatier.com Sève chocolatseve.com Cluizel cluizel.com Alain Passard alain-passard.com Traiteur Moreau moreautraiteur.com Sabaton sabaton.fr Philippe Agesidame luxresorts.com Le Roy René calisson.com

MENU BŒUF WELLINGTON 27 • Œufs brouillés à la truffe noire 30

• Bœuf Wellington 30 • Lingot forêt noire 30 MENU BAR EN CROÛTE 31 • Verrine de patate douce aux noix de saint-jacques 32 • Petit tartare de saint-jacques, citron vert,

clémentine et caviar 32 • Bar en croûte de sel 32 • Bûche vanille, marrons et mikado 32

MENU KOULIBIAC 33 • Pop cubes de noël 34 • Crème de courge et foie gras poêlé au mélange d'épices 34 • Koulibiac 34 • Tiramisu au chocolat et au brownie 34 MENU FILET DE CERF 35 • Aumônières de saint-jacques au gingembre 36 • Ravioles de céleri-rave à la noisette 36 • Filet de cerf et purée de panais 36 • Pandoro des neiges 36 MENU BALLOTTINES DE VOLAILLE 37 • Caviar de chou-fleur aux œufs de poisson 38 • Ballottines de volaille 38 • Couronne glacée «mont-blanc» 38 • Tiramisu grenade & champagne 38 PRODUIT D'EXCEPTION PATA NEGRA, L'ÉTOFFE D'UN GRAND D'ESPAGNE 40 PRODUIT D'EXCEPTION LE FOIE GRAS. FAITES LE BON CHOIX 44

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4 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020