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Produit d'exception

Choisir son pata negra

Ces pétales de jambon au gras merveilleusement fondant ont acquis une réputation mondiale. Mais tous les pata negra ne se valent pas. Affûtez vos connaissances avant d’acheter.

OBJECTIF 100 % IBÉRICO Le cochon de race 100 % ibérico est le plus pur des cochons ibériques, il est élevé en liberté et se nourrit de glands ( bellota en espagnol…) qu’il trouve dans les dehesas , vastes domaines situés dans quatre régions d’Espagne. C’est la Rolls du jambon ibérique. D’autres races de cochon ibérique possèdent également le label « pata negra », comme le cebo de campo, mais elles développent moins de gras et les conditions d’élevage sont moins exigeantes. Ce gras qui fond dans la bouche, riche en bons acides gras, est la quintessence du grand bellota. Le pata negra en 4 couleurs Sur les jambons entiers, les étiquettes donnen t une indication sur la race et le type de pâturage . • ÉTIQUETTE BLANCHE : jambon ibérico à 50 % (dit cebo). Les cochons sont élevés dans une grange et nourris au fourrage. • ÉTIQUETTE VERTE : Jambon ibérico à 75 % (dit cebo de campo). Les cochons sont élevés à l’air libre et nourris à l’herbe et au fourrage. • ÉTIQUETTE ROUGE : jambon Bellota, ibérico à 75 %. Les cochons sont élevés en liberté et nourris aux glands. • ÉTIQUETTE NOIRE : jambon Bellota, 100 % ibérico. Élevé en liberté (1 hectare par tête) et nourri aux glands.

N'EST PAS PATA NEGRA QUI VEUT Certains industriels peu scrupuleux contournent la loi en élevant des cochons de race ibérique dans des fermes d’engraissement en Hollande. Ils portent l'appellation « pata negra » pour avoir passé leurs trois dernières semaines dans une dehesa . Mieux vaut se fier aux grandes marques comme Cinco Jotas. Associée à la renaissance du porc 100 % ibérico, elle a été parmi les premières à entreprendre des démarches pour sauvegarder la pureté de la race. Aujourd’hui, ses reproducteurs 100 % ibérico sont contrôlés et enregistrés dans le livre généalogique officiel du porc ibérique.

© CINCO JOTAS

42 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020