À chacun son menu de fête!

Produit d'exception

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Mickaël Piffard-Besnard, président de Bellota-Bellota, vous guide pour choisir le nec plus ultra du pata negra. 1 N’ACHETEZ JAMAIS À BAS PRIX. Pour un cochon Bellota, il faut compter 18 mois de vie et trois à cinq ans de maturation dans les caves d’affinage. Ce temps a forcément un prix. 2 VÉRIFIEZ LA PROVENANCE ET LA RACE. Il existe quatre régions pouvant se réclamer de l’AOP pata negra : l’Estrémadure, l’Andalousie, la région de Huelva (village de Jabugo) et Salamanque (Guijuelo). Si la zone est vague, c’est une façon de planquer l’origine, Vous cherchez une qualité premium, guettez l’étiquette noire, c’est un Bellota 100 % ibérico. 4 PRÉFÉREZ UN JAMBONÀ LA COUPE , tranché minute et demandez la mise sous-vide pour le transport. Si vous l’achetez entier, il se conserve 2 à 3 semaines couvert d’un torchon à température ambiante. 5 DÉGUSTEZ§LE À TEMPÉRATURE AMBIANTE . Pensez à le sortir du réfrigérateur 3 heures à l’avance, comme un vin ou un fromage, pour profiter de tous ses arômes. 6 VEILLEZ AU GRAS : un bon pata negra transpire et fond sur la langue. Sur une patte de 8 kg, il faut compter 3 kg de viande ; 1 à 2,5 kg d’os. Tout le reste, c’est du gras (soit 2,5 à 4 kg !), mais du bon gras puisqu’il s’agit d’acides gras mono-insaturés, comme dans l’huile d’olive… 7 ACCORDEZ§LE AVEC UNVIN BLANC . Il faut éviter les tanins trop puissants avec un produit qui a du caractère ! ce n’est pas un vrai pata negra. 3 REGARDEZ L’ÉTIQUETTE.

Un des quatre comptoirs Bellota-Bellota à Paris, rue Jean-Nicot, où l'on peut déguster un pata negra d'exception, sur une "assiette volcan" conçue pour révéler les parfums du jambon.

Notre sélection

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Grande tradition Le coffret gourmand propose une sélection de deux jambons (100 g chacun) et de trois charcuteries (lomo, chorizo, lomito, de 100 g chacun également). 99 € le coffret (soit 198 €/kg). Dans les boutiques Bellota-Bellota et sur le site www.bellota-bellota.com Retour aux sources Cinco Jotas travaille avec les éleveurs de Jabugo aux sources du grand pata negra. Assortiment de quatre incontournables 100 % ibérico : épaule, jambon, lomos, saucisse. 75,50 € les 4 x 70 g (soit 269,65 €/kg). Aux Galeries Lafayette et sur www.cincojotas.fr Découverte Un assortiment de charcuteries pata negra (de race cebo de campo), pour découvrir différentes parties de ce cochon bien élevé : saucisson, chorizo, lomo, paleta.

Rosace à partager Pata Negra Cebo de Campo 9,99 € les 130 g (soit 76,85 €/kg) - en GMS.

Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020 – 43