À chacun son menu de fête!

Produit d'exception

Le goût de l’exception • Le cochon pata negra nourri aux glands porte une étiquette noire. • Le gras est blanc, brillant, presque translucide et se liquéfie entre les doigts à partir de 24 °C. • Une tranche de pata negra correspond à une bouchée, elle ne dépasse pas le format d’une carte de visite et contient naturellement beaucoup de gras. • Plus on est proche de l’os, plus la couleur des tranches est foncée. Les amateurs raffolent des premières tranches (à l’extérieur), la partie la plus persillée, presque blanche. • Au-delà de 36 mois,

Pata negra,

l'étoffe d'un grand d'Espagne

la durée d’affinage n’est pas forcément un signe de qualité. Attention au goût de rance.

© CINCO JOTAS

Considéré comme l’un des meilleurs jambons au monde, le pata negra a bien failli disparaître. Sa formidable richesse aromatique et la qualité de son gras l’ont sauvé. Voyage au cœur d’un écosystème où le cochon est synonyme d’art de vivre. TEXTE EVE MARIE ZIZZA LALU

d’octobre à février, le cochon stocke l’huile et la transforme en bon gras, les fameux acides gras mono-insaturés, présents aussi dans les olives qui sont au cœur de la diète méditerranéenne. La manière dont l’animal synthétise cette graisse est unique et tient à son patrimoine génétique, celui d’un cochon programmé à l’origine pour supporter sept mois de jeûne en vivant sur ses réserves… La montanera est réservée aux cochons de race 100 % Ibérico, dans les derniers mois de leur croissance. En soixante jours, ils parcourent des hectares de prairies et mangent 10 kg de glands par jour, passant d’un poids de 90 kg à 170 kg. Sacré régime !

Oubliez tout ce que vous savez sur les jambons crus, le pata negra n’a pas d’équivalent. On peut le trouver trop gras, trop intense, trop cher… mais l’aventure qui donne naissance à ces dentelles de jambon, dont on ne fait qu’une bouchée au comptoir d’une bodega élégante, est unique. Le cochon pata negra 100 % ibérico est un seigneur, une sorte d’aristocrate du cochon régnant sur des hectares de terres, choyé et papouillé pendant plusieurs années par des dizaines de serviteurs zélés. Pourtant, ce jambon d’exception pour gourmets avertis a bien failli disparaître dans les années 80 tant cette merveille écologique représente une aberration économique. Jugez plutôt : le cochon pata negra, le vrai,

se promène en totale liberté dans un vaste domaine, à raison de 1 à 2 hectares par sujet…

UN PATRIMOINE GÉNÉTIQUE UNIQUE

La dehesa ? C’est l’écrin du cochon ibérique, une vaste étendue légèrement vallonnée qui s’étire comme un green anglais entre les chênes. On y trouve des graminées, des légumineuses, des plantes arbustives et, surtout, ces fameux glands de chêne (bellota, en espagnol) qui composent l’alimentation spécifique du pata negra. En se gavant pendant la période de la montanera (la glandée en français),

40 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020