À chacun son menu de fête!

COMMENT LES CHOISIR ? Ayez le nez creux (ou plat) Les huîtres plates sont l’apanage des côtes bretonnes, et ne constituent que 2% de la production française. Leur rareté explique leur prix élevé. Elles ont un goût très iodé, et ont longtemps été considérées comme la Rolls du genre. Mais la maladie dont elles ont été victimes dans les années 1970 les a détrônées au profit des creuses. Ces dernières peuvent être cultivées en pleine mer ou en claires. Ces anciens marais salants ont une eau moins salée et iodée, ce qui donne des mollusques moins bruts, plus délicats. Un peu de clarté Les huîtres poussées en claires sont elles-mêmes divisées en plusieurs catégories. La fine de claire, assez petite, est la plus subtile : une bonne porte d’entrée pour amateurs débutants. La fine de claire verte a un goût similaire mais un aspect plus végétal. Sa couleur est due à la présence plus importante d’une algue, la navicule bleue, dans l’eau des claires. La spéciale de claire, plus grosse, a une forme régulière et un goût équilibré, légèrement sucré. Enfin, la pousse en claire est la plus âgée et la plus charnue. Elle est quasiment croquante et longue en bouche. 1, 2, 3, l’embarras du choix Les huîtres sont classées par taille et numéro. Assez bizarrement, plus le chiffre est petit, plus le coquillage est gros… Si, pour les creuses, une numéro 5 peut peser 30 à 45 g et être surnommée «papillon», les plus grosses ou « pieds de cheval » dépassent les 150 g. Côté plates, l’échelle varie de 000 (plus de 125 g) à 6 (20 g). Les mois en R De mai à août (les mois « sans r »), les huîtres sont en période de reproduction, elles deviennent laiteuses et perdent de leur saveur. La logique voudrait donc qu’on ne les consomme que l’hiver, et plus précisément de novembre à mars. Mais pour pouvoir vendre des coquillages toute l’année, des chercheurs ont créé une variété d’huîtres stériles dites «triploïdes », qui ne sont jamais laiteuses. Conçues en laboratoire, mais élevées en mer, elles consacrent toute leur énergie à grossir, et poussent environ deux fois plus vite que les huîtres naturelles. Besoin d’aide? Si vous hésitez encore, le site huitresmarennes oleron.info propose de vous aider à choisir. Vous indiquez vos attentes et hop !, il vous conseille sur la variété d’huître à demander à votre poissonnier préféré. Dernière option pour les plus pressés : la livraison à domicile, partout en France en 24 h, via le site luximer.com en direct de Bretagne. Par exemple, une bourriche de 12 huîtres creuses pour moins de 13 €. Vous pouvez même opter pour un tourteau ou un homard vivant dans la foulée. C’est la fête ! Et côté fraîcheur? Insérez délicatement le couteau entre les coquilles aux deux tiers de l’huître, à partir de la charnière. La résistance de l’huître est un gage de fraîcheur. Conservez-les au frais dans leur bourriche avec leur eau. La période optimale de consommation est de 3 à 5 jours.

Un millésime pour l’année, une promesse pour la vie

PAUILLAC, GRAND CRU CLASSÉ EN 1855

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION