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LE CONTE DE NOËL D'ALAIN DUTOURNIER MI„ORANGE, MI„RAISIN

Le caviar du Shah d'Iran Adulte, j'ai toujours travaillé à Noël, donc j'ai peu de souvenirs personnels du 24 ou du 25. Mais autour de cette date, oui ! Quand j'étais responsable de la cuisine centrale d'Air France, notamment, je gérais quatre à cinq tonnes de caviar qui transitaient là à destination de l'Élysée ou de la résidence du Shah d'Iran. Cela m'a donné l'occasion de goûter des grains de béluga gros comme des chevrotines, au goût de lait de noisettes. J'ai eu la chance inouïe de me faire un palais avec les plus beaux caviars du monde ! Noël à la Préhistoire Je n'envisage pas de repas sans les vins qui vont avec. Quand c'est la fête, il faut des bouteilles exceptionnelles, pas forcément par leur prix, mais parce qu'on ne les boit pas tous les jours. Alors j'aime bien ouvrir quelque chose de spécial : Terres de Vénus. Ce n'est même pas un vin, mais une «boisson fermentée de baies de vignes sauvages». Avec trois amis, nous nous sommes lancés un jour dans ce projet fou : imaginer le vin tel qu'on le buvait il y a 10000 ans. Nos vignes se situent dans les Landes, sur les terres où on a retrouvé la Dame de Brassempouy, la plus ancienne statuette à visage humain du monde. L'idée de boire un vin de la Préhistoire, en soi, c'est déjà un peu un conte de Noël, non?

Merci Maître Mes premiers souvenirs de Noël sont ceux de l'enfance dans les années 50. En décembre, les élèves apportaient à l'instituteur des papiers argentés de tablette de chocolat que nos mamans avaient récupérés avec soin, pliés et mis de côté tout au long de l'année. En retour lors du goûter de Noël, devant le sapin de l'école communale, chaque élève recevait une orange roulée dans le fameux papier, et un pain au lait avec un bol de chocolat chaud (comme à Bayonne, sans lait bien sûr !). Le bonheur ! Bol de lait et feu sacré Je n'ai pas le souvenir de grands festins particuliers pour Noël, mais je me rappelle parfaitement l'ambiance au retour de la messe de minuit. La cuisine embaumait le pastis. Pas l'apéro, hein ! Le pastis landais : un gâteau de pâte briochée parfumé à la fleur d'oranger et à l'anis, imbibé de rhum. C'était la fête : les hommes buvaient du vin chaud à la cannelle, enrichi d'eau-de-vie. Les femmes et les enfants, du lait chaud sucré. Mais il y avait tout un rituel ! D'abord, elles calaient un morceau de sucre dans les pincettes brûlantes de l'âtre. Puis elles maintenaient les pincettes quelques instants au-dessus des braises, et quand c'était bien chaud elles plongeaient ce sucre caramélisé dans nos bols de lait. Ce goût… c'était incroyable.

© RÉGAL

ALAIN DUTOURNIER Le chef étoilé de deux restaurants parisiens, Le Trou Gascon depuis 1973 et le Carré des Feuillants depuis 1986, revendique haut et fort sa passion pour sa terre natale des Landes. Passionné de vins, il est également propriétaire

des Caves de Marly, à Port-Marly (78).

26 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020

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