VMAG PEPS

des fourmis 134 dans les jambes

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« Au XII e siècle, les chemins qui menaient à Saint-Jacques- de-Compostelle n’étaient pas des plus sûrs. Les passants y étaient livrés aux intempéries, aux bêtes sauvages et aux brigands… Rescapé d’une sinistre agression, le comte de Flandres t vœu de bâtir une abbaye qui servirait de refuge aux pèlerins. Ainsi naquit, en 1120, la dômerie d’Aubrac. De ces hommes blottis dans le monastère, comment ne pas en imaginer le repas frugal, composé d’un peu de pain ras- sis trempé dans du lait, essoré et travaillé avec une tomme, douce ou sèche. N’est-ce pas là l’origine de la patranque qui fait le régal de nos visiteurs en quête de vérité? » , raconteMi - chel Bras. Un siècle plus tard, la tomme de Laguiole servit de monnaied’échange contredu vin, du sel et des fruits duMidi. Puis auXVIII e siècle, lapommede terre vint remplacer lepain rassis donnant à l’aligot ses lettres de noblesse. Trempée au lait de l’Aubrac, laplumedeMichel Bras conte ce “pays sage” : « Je suis envoûté par cette forteresse naturelle, par ce désert, où le ciel, leminéral, le végétal, tout vous ramène à l’essentiel. Tant pis pour les extravagances des amateurs de facilité : la magie de l’Aubrac ne se donne qu’à celui qui s’y adonne. Il su t d’écouter, d’observer, de respirer. La profondeur du silence. La lumière enivrante. Le vent mêlé des pâtures. »

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Cette délité chevillée au cœur, “l’homme de l’étable” la par - tage avec “l’hommede la table”, le chefMichel Bras. « Quand il a repris le restaurant familial Le Suquet, sur les hauteurs de Laguiole, le mot Aubrac est devenu une signature. Michel a fait un tour de force en s’installant dans un lieu que les éle- veurs avaient dédaigné. » Il est devenu cet espace de liberté que l’on accorde à celui qui ose de sa laisse se délester. Une forteresse naturelle Michel Bras, dont le Gargouillou de jeunes légumes a fait le tour du monde, est le premier à s’être penché sur les varié - tés botaniques sur lesquelles tous marchaient et à en avoir reconnu la richesseculinaire. L’Aubrac abriteene et quelque 2000 espèces de eurs éparpillées au sein d’unemyriade de rochers, soit l’une des ores les plus riches d’Europe.