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nutrition Faire le bon choix

LE MATCH

Dr Corinne Chiche­ portiche­ Ayache médecin nutritionniste

Côté nutrition Composition. De l’eau, de la farine blanche, de la levure et du sel. Sont aussi autorisés – mais pas toujours utilisés, notamment en boulangerie artisanale –, certains adjuvants naturels (farines de fève, de soja, de malt de blé, gluten, amylases fongiques) et 14 additifs (acide ascorbique, lécithine de soja…). Baguette (ordinaire) teneur en lipides. en l’absence de corps gras ajouté, elle n’en contient qu’à l’état de traces. Protéines. 100 g en apportent 8 à 9 g, Côté cuisine Choix. elle se déguste bien fraîche, croustillante et dorée dehors, moelleuse et alvéolée dedans. utilisations et associations. c’est la bonne alliée du petit déjeuner et du goûter, avec un peu de beurre ou de chocolat. elle accompagne aussi tous les repas et permet teneur en glucides. comme elle est composée de farine, les glucides sont le composant majeur (environ 58 g/100 g). il s’agit d’amidon, c’est-à-dire de glucides complexes.

Coût. 0,80 à 1 € l’unité (250 g).

Éric Kayser artisan boulanger

ce qui n’est pas négligeable. cependant, ces protéines d’origine végétale ne sont pas complètes car elles n’apportent pas tous les acides aminés essentiels à l’organisme. indice de satiété. Très faible, car l’apport en fibres reste modeste (2 à 3 g/100 g) et la farine utilisée est raffinée. avec un index glycémique élevé (environ 78), la baguette tend à provoquer une brutale montée de la glycémie et une réponse insulinique importante avec un risque de fringale réactionnelle. Vitamines et minéraux. Surtout des vitamines du groupe b, un peu de magnésium, de fer, de potassium… et bien sûr, sel oblige, beaucoup de sodium : 730 mg/100 g ! de saucer, compléter les plats. et elle reste un incontournable pour confectionner de vrais sandwichs et des croûtons. Conservation. on la déguste dans les 10-12 h suivant sa sortie des fourneaux. après, on la garde dans un torchon (ou on la congèle) et on la repasse 2 minutes au four à 250 °c.

Apport calorique. 250 à 260 calories/100 g,

provenant uniquement de la farine de blé, le reste des composants n’apportant pas d’énergie.

Les glucides de la baguette viennent de la farine.

Verdict

intéressante, à condition d’en tenir compte dans les apports globaux en féculents. attention à sa teneur en sel, élevée ! » Pour Éric Kayser, pas de repas sans baguette, à condition de la choisir artisanale.

produits sucrés, elle constitue un petit déjeuner ou un goûter plus intéressant que les céréales sucrées ou les viennoiseries, dit le Dr chicheportiche-ayache. elle complète aussi un repas de façon

la baguette reste un aliment de base à privilégier. « À condition d’être associée à des aliments, riches en fibres, qui ralentissent l’assimilation de ses glucides et de ne pas la charger de

IRINA, NATALIIA / STOCK.ADOBE.COM - E. GARRAULT - A. COUTURIER

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SANTÉ MAGAZINE i avril 2020