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Craquez pour le surimi !

Pratique à intégrer à nos salades composées ou à proposer à l’apéro, ces bâtonnets de poisson n’ont pas bonne réputation. Ce qu’il faut savoir avant d’en consommer.

LAURA CHATELAIN

Comment est-il fabriqué ? Le surimi est constitué d’un mélange de poissons des mers froides (merlan bleu de l’Atlantique nord, colin d’Alaska et merlu du Pacifique). Il est mixé avec de l’eau et des additifs (amidon de blé ou fécule de pomme de terre, blanc d’œuf, lait, huile de colza...), puis pressé pour former le “surimi base”, qui est surgelé directement sur le bateau. La pâte est ensuite cuite sur une plaque, puis roulée, découpée en bâtonnets, et pasteurisée à la vapeur. Parfois, un peu de chair de crabe est ajoutée (pas plus de 5 %) et un arôme crabe, issu du broyage de crustacés (carapaces, bisque, etc.)

Nos experts

Quels ingrédients éviter ? Même si les industriels font des efforts sur la composition, cela reste un produit très transformé. Certains additifs naturels sont incontournables ; d’autres, chimiques, sont à bannir. Comme les polyphosphates (émulsifiants qui pourraient augmenter les maladies rénales, le risque cardiovasculaire et même être cancérigènes) et le glutamate (qui peut donner des maux de tête, des allergies et serait neurotoxique). Attention aussi au sorbitol (un édulcorant laxatif) et à l’amidon de blé si vous êtes intolérant au gluten (préférer les versions à la fécule de pomme de terre). La couleur est donnée par un extrait de paprika, qui ne pose pas de problème.

Nathalie Majcher

Sa richesse en protéines est-elle intéressante ? 100 g de surimi (6 à 10 batonnets) apporte 7 à 8 g de protéines. Cette teneur reste moins intéressante que celle du poisson : environ 18 à 21 g dans une portion de 100 g de cabillaud ou de saumon, et jusqu’à 30 g dans 100 g de thon en boîte. si vous consommez du surimi en apéritif ou en entrée, complétez au choix avec des œufs, un morceau de viande, des légumineuses, un yaourt ou une part de fromage.

diététicienne- nutritionniste, auteure du blog docteurbon- nebouffe.com

Chef Damien chef des restaurants 750 g La Table

112 SANTÉ MAGAZINE I avril 2020