REGAL n°101/ mai-juin 2021

46 LE REPORTAGE

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

« Je veux proposer un repas comme un sentier de randonnée auvergnat, qui monte en intensité comme on monte en altitude. » Adrien Descouls, chef du restaurant Origines, à Broc

pâtissier, alter ego créatif d’Adrien, et Clément Goi- goux, maître d’hôtel et sommelier, dénicheur de vignerons indépendants. Sa salle claire offre une vue panoramique sur la campagne auvergnate, en accord avec sa traduction dans l’assiette. « Je veux faire redécouvrir leur pays aux Auvergnats, proposer un repas comme un sentier de randonnée, qui monte en intensité, comme on monte en altitude. » Des tomates belles comme un chœur Il aime les cèpes et les mousserons, les écrevisses et les truites, le vin de Saint-Pourçain et le champagne. Sa cuisine repose sur des produits très locaux, sourcés et décortiqués : « J’ai tendance à beaucoup intellectua- liser, car tout a un sens. Je réfléchis énormément, tout est pensé. » Tel ce « Nuancier de tomates en diffé- rentes textures » (photo p. 49) , confites, crues, mari- nées, aussi chatoyant que le chœur de la célèbre abbatiale de Saint-Austremoine à Issoire, la ville voi- sine. Étoilé en 2020, Adrien vise à faire d’Origines une destination gourmande à part entière et a résumé sa vision de la cuisine dans son « livre de marque ». Pho- tos et imprimerie en circuit court et local, bien sûr !

Et quand la génération des « millennials » prend racine dans les ruines du château du Broc, paisible petite cité médiévale, cela se fait au rythme enlevé d’un jeune homme « fan de sport, de jeux vidéo, lec- teur boulimique et amateur de joutes verbales » . Bouille gourmande derrière les lunettes rondes, Adrien Descouls est éclectique et électrique. Depuis l’ouverture d’Origines, son restaurant, en 2018, il cumule les casquettes de chef de cuisine, comptable et directeur des ressources humaines. Dans le contexte Covid, il doit se « remonter les manches jusqu’aux épaules. Mais pas de problème : il y a un challenge et je suis un challenger ! » Formé à l’ancienne, en apprentissage à 15 ans, il aspire à être la génération qui fait changer des choses dans le bon sens. « Comme beaucoup d’autres, je cherche aujourd’hui à être le plus en harmonie avec l’environnement. Chaque territoire a ses propres sai- sons. Il faut aussi le faire comprendre aux clients qui peuvent demander des framboises en hiver. » Pour sa « jeune maison à taille humaine » , il s’est entouré d’une équipe à son image, des trentenaires professionnels et énergiques : Julien Barat, chef

Au restaurant Origines, on respecte le pain! En début de repas, des miches entières à partager sont posées sur chaque table. Olivier Pelisse, boulanger à Flat, les fabrique en suivant la méthode « Respectus Panis », avec la farine d’Auvergne de la Minoterie Roche, en pousse lente et avec un levain qui varie suivant les saisons. Un délice avec les fromages d’Auvergne qu’Adrien Descouls a trouvés à la hauteur de son exigence chez Éric Houlbert, à Issoire. Ils choisissent ensemble, à la cave, les saint-nectaires fermiers, l’issoirien à l’ail rose (spécialité maison) ou le séverac au lait cru de salers.

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