REGAL n°101/ mai-juin 2021

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www.regal.fr RÉGAL N° 101 MAI JUIN 2021

CÔTÉ SAVEUR Puissant et croquant Plus astringent et amer que les radis roses, le radis noir est aussi plus fort, plus dense et plus fibreux. Il reste cependant riche en eau et très croquant. S’il fait trop chaud durant sa longue croissance (qui prend 4 à 5 mois contre 18 jours à 2 mois en moyenne pour les radis roses), il devient spongieux et ses fibres sont dures comme du bois. Sa saveur forte n’est pas pour

CÔTÉ BIENFAITS L’allié minceur

Le radis noir contient 20 calories pour 100 g, mais comme le céleri entre autres, il est considéré comme un aliment à « calories négatives ». Il est en effet diurétique, laxatif et stimule la digestion. Il apaise les ballonnements, ouvre l’appétit et contribue à drainer le foie pour une meilleure élimination des toxines. Il est très riche en potassium (plus de 300 mg pour 100 g), bon pour le système nerveux, la fonction musculaire et la pression sanguine, et excellent

contre la rétention d’eau. C’est aussi une mine de vitamine B9 et une très bonne source de calcium, de phosphore et d’iode.

CÔTÉ CUISINE Cru ou cuit

tout le monde mais les amateurs en sont fous ! Si sa peau est bien fraîche, elle se consomme également.

Normalement récolté en hiver, le radis noir se trouve de plus en plus facilement le reste de l’année mais il est alors plus fort et moins croquant. Sa grande racine, qui peut être ronde ou longue, se mange crue comme les radis roses en apéritif ; c’est un bon moyen de décorer un plateau de charcuterie et de le rendre un peu plus sain, cette crudité pouvant tenir tête aux saveurs puissantes du saucisson ou de la coppa. Elle est également délicieuse râpée ou tranchée finement en salade ou en rémoulade, et garde son fabuleux croquant tout en s’adoucissant quand elle est fermentée en saumure ou conservée en pickles. Cuite, elle peut remplacer les navets et devient fondante.

CÔTÉ COULEUR Le noir a tout bon Le radis noir, aussi appelé radis d’Espagne, radis d’hiver ou raifort des Parisiens, présente une chair

ASTUCES POUR ADOUCIR LES RADIS

blanche et une peau rugueuse et épaisse brun foncé à noire. Cette coloration contrastée est du plus bel effet quand le radis est coupé en rondelles sans le peler. Le noir, assez inhabituel parmi les légumes, est dû à une importante concentration de différents pigments : la pélargonidine, la cyanidine et la betacyanine qui sont de précieux antioxydants. Mieux vaut donc manger cette jolie peau !

Plus les radis ont manqué d’eau durant leur croissance, plus ils sont piquants. Ils deviennent également plus forts si on attend trop après la cueillette. Achetez-les donc de préférence bien frais, avec de belles fanes encore vigoureuses pour les radis roses et une peau aussi lisse que possible pour le radis noir, et mangez-les le jour même. Pour corriger leur saveur si elle reste trop puissante, vous pouvez faire tremper les radis roses entiers et le radis noir tranché dans un grand bol d’eau pendant 1 h. Vous pouvez également les saupoudrer de sel et les laisser dégorger pendant 1 h. En dernier recours, rien de tel que la cuisson pour se débarrasser de leur piquant.