REGAL n°101/ mai-juin 2021

24 LE MARCHÉ

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

Les girolles de mai à octobre

Elles poussent du début de l’été à la fin de l’automne dans presque toutes les régions de France. Ces petites merveilles jaune soleil sont un régal pour les yeux avant d’être un délice dans l’assiette. TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU

COMMENT LES PRÉPARER? Les girolles s’accommodent de mille façons et se conservent très bien, en bocaux stérilisés ou juste dans l’huile d’olive. Fraîches, vous leur ferez rendre leur eau à feu doux pendant une dizaine de minutes dans une poêle avant de les cuire avec un peu d’échalote et de persil pendant un bon quart d’heure. Le beurre, l’huile d’olive ou la graisse de canard sont des corps gras possibles ; à condition de ne pas en abuser. Le premier talent de la girolle est la finesse de sa chair et son goût légèrement fruité.

POINTS DE REPÈRE • Précieux héritage. Comme toujours avec les champignons, les coins à girolle se passent de père en fils. Ses nombreuses appellations régionales (jaunotte, jauniret, girandole, chevrette…) disent bien à quel point la chanterelle a ses arbres, châtaigniers, bouleaux, hêtres, chênes ; qu’elle aime la compagnie des mousses et l’abri des fougères. Vous la préférerez toujours jeune et tendre et éviterez de la laver à grande eau une fois rentré à la maison. Un léger brossage suffit pour les nettoyer et retirer les parties terreuses ou abîmées. • Et sur les étals ? Vous en trouverez, bien sûr, à partir du mois de mai et jusqu’à Noël, mais la vraie saison des chanterelles françaises va de juin à septembre. Les autres sont importées d’Europe centrale et d’Amérique du Sud et n’ont pas toujours supporté le voyage. commune est l’un des champignons préférés des Français. • Pour les cueilleurs , sachez que la girolle

>>> Délicieuse aussi : la chanterelle en tube, au chapeau chamois et au pied élancé et cylindrique. Elle est plus tardive et se cueille ou s’achète jusqu’au début de l’hiver. À cuire trois minutes à feu vif.

© HALL / PHOTOCUISINE

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