REGAL n°101/ mai-juin 2021

20 LE MARCHÉ

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

L'oseille de mai à novembre

Elle éclot en même temps que le printemps, qui est sa meilleure saison. Sa saveur délicieusement acide peut surprendre. C'est pourtant elle qui fait de cette belle plante, déjà prisée des Grecs et des Romains, un ingrédient magique à (re)découvrir. TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU

COMMENT LA CUISINER? Les feuilles d'oseille

POINTS DE REPÈRE • Connue depuis l’Antiquité et pourtant trop peu cuisinée, l'oseille était très prisée des Grecs et des Romains, qui connaissaient ses vertus digestives. Plus tard elle entrera dans la composition du verjus qui servait à l’élaboration des sauces, plus encore que le vinaigre • Aujourd’hui, on utilise son acidité pour ramollir les arêtes de certains poissons comme l’alose ou le saumon. Ah ! le mythique saumon à l'oseille des frères Troisgros… • Sur les étals , l'oseille la plus courante est l'oseille commune ( Rumex acetosa ), de couleur vert clair. Certains cultivateurs lui préfèrent l'oseille épinard ( Rumex patientia ), moins acide, ou l'oseille pourpre, dont la couleur est un attrait supplémentaire. Si vous avez de la chance, vous trouverez de l'oseille vierge ( Rumex arifolius ), sur les marchés ou dans la nature. Cette variété rustique est la plus douce de toutes et, selon certains gourmets, la plus raffinée.

s'apprêtent comme des épinards. Jeunes, elles se dégustent en salade, plus vieilles, elles sont délicieuses à l'étuvée. L'acidité de l'oseille parfume sauces et potages. Hachée, elle enrichit une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce à la crème. Plus facile encore : ciselez-la pour la parsemer sur un plat d’œuf, de poisson ou de volaille. L'astuce est de marier cette plante à des légumes plus doux comme la pomme de terre.

>>> Au moment de la préparation, équeutez

chaque feuille en tirant sur la tige (de la base vers le sommet de la feuille), vous pourrez ôter plus facilement la nervure centrale.

© ROULIER-TURIOT / PHOTOCUISINE

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