REGAL n°101/ mai-juin 2021

102 DESSERTS

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

© VIEL / PHOTOCUISINE

>>> Le mascarpone « maison » POUR 400 G ENVIRON PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 10 MIN RÉFRIGÉRATION 18 H MATÉRIEL THERMOMÈTRE DE CUISSON ET MOUSSELINE À CONFITURE • Versez 50 cl de crème liquide entière dans un cul-de-poule et faites-la chauffer au bain-marie jusqu’à 85 °C. Baissez le feu au minimum et versez 3 cl de jus de citron . Mélangez au fouet pendant 5 min en maintenant la température entre 83 °C et 87 °C. Au fur et à mesure la crème va épaissir et doit napper la cuillère comme une crème anglaise. Retirez le cul-de-poule du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante puis, lorsque la crème est froide, placez-la au réfrigérateur pendant 6 h. • Tapissez une passoire d’une mousseline à confiture et posez-la sur un saladier. Versez la crème dedans. Elle a la consistance d’une crème fraîche épaisse. Laissez à nouveau reposer 12 h au réfrigérateur pour faire égoutter le mascarpone. • Pressez délicatement le mascarpone pour retirer un maximum de petit-lait. Conservez-le dans un plat en verre et recouvert d’un film plastique au contact.

Fontainebleau aux fruits rouges et meringue POUR 4 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN REPOS 2 H TRÈS FACILE POUR LE FONTAINEBLEAU • 300 g de fromage blanc en faisselle • 300 g de crème liquide entière • 60 g de sucre en poudre. POUR LA GARNITURE • Des fruits rouges (quartiers de cerises ou de fraises, framboises, groseilles) • Quelques brisures de meringue (voir l’Atelier page 114) . POUR LE COULIS • 250 g de fruits rouges mélangés • 20 g de sucre glace. MATÉRIEL • 1 mousseline fine à confiture • 1 passoire. l Posez une mousseline sur une passoire fine. Versez la faisselle dedans. Laissez égoutter dans une jatte pendant 2 h minimum au réfrigérateur. l Rincez les fruits rouges du coulis, mixez-les très finement avec le sucre glace. Pour une texture lisse, passez l’ensemble au chinois. l Fouettez la crème liquide froide en chantilly ferme. Ajoutez le sucre au dernier moment en continuant à fouetter. Incorporez délicatement la chantilly au fromage égoutté. l Répartissez le fontainebleau dans des verrines. Disposez quelques fruits frais, du coulis et des brisures de meringues n

CONSEIL DE MONTAGE Prévoyez la cuisson des feuilles de brick et la préparation de la chantilly à l’avance. Réalisez le montage du dessert au tout dernier moment pour garder des feuilles de bricks bien craquantes.