REGAL 116

78 LE REPORTAGE

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

Il y a trois ans, Pierre Gaignard élaborait son projet d’entreprise. En 2023, ce Nordiste de 33 ans a lancé Monsieur Biltong, un snack de viande séchée épicée, typique d’Afrique du Sud où il a grandi. Monsieur Biltong Le goût de l’Afrique du Sud

J ’ai découvert le biltong à 4 ans, un lundi matin. » Le souvenir est précis ! « Mon père, ingénieur, nous faisait beaucoup déménager. On arrivait dans un pays un dimanche soir, on commençait l’école dès le lendemain. Et l’école, en Afrique du Sud, c’est synonyme de biltong. » Ces petits morceaux de viande de bœuf séchés et épi cés sont proposés tout le temps, partout. « Les profs en distribuent avant et après le sport, il y en a à la cantine, dans tous les bistrots, on en trouve même en pharmacie! » , énumère Pierre Gai gnard . Après la maternelle, Pierre retourne deux fois séjourner en Afrique du Sud, au collège puis après ses études. Six années en tout : « suffisam ment pour être accro au biltong, et convaincu qu’il peut cartonner en France » . Africain mais made in Flandres Désormais installé dans le Nord où réside sa famille, le jeune homme lance Monsieur Biltong en 2021, avec des principes dans l’air du temps. Le premier : produire local et éthique. « Le bœuf, élevé en plein air, vient d’Annœullin, à 20 km d’ici. Les épices (sel de Guérande, ail, cumin, poivre de Cayenne…) sont françaises à 70 %. Tout comme

l’ensemble du packaging : emballage, graphisme, même les sachets absorbeurs d’oxygène ! » Les quartiers de viande, soigneusement découpés en tranches, sont mis à mariner dans du vinaigre de cidre avec des épices et un peu de sucre roux bio pendant 1 à 2 jours, puis lentement séchés, entre 5 à 10 jours, pour que le produit reste tendre, contrairement au jerky américain à mâchouiller avec de bonnes dents et du temps devant soi. « L’important, c’est que ce n’est pas un produit dés hydraté mais séché, précise Pierre. C’est ce qui fait toute la différence en bouche. La texture doit rester agréable, comme celle d’un saucisson sec. » Sans le gras, puisqu’il ne s’agit pas de cochon mais de gîte de bœuf, un morceau tendre et très peu gras dans le haut de la cuisse. Résultat : le biltong made in Nord connaît un joli lancement. Distribués sur le site Internet de l’en treprise, dans les épiceries fines et les boucheries, les sachets de 70 ou 150 g sont également propo sés par des cavistes ou des bars à vins à l’heure de l’apéro. Certains chefs locaux ont commencé à s’y intéresser, pour réveiller un welsh rarebit , par exemple (plat au fromage fondu et à la bière, aussi délicieux que roboratif). Comme un pont gustatif entre Lille et Pretoria !

L’originalité du biltong de Pierre Gaignard (à gauche) commercialisé par Noa Vandenberghe (à droite) , tient à l’extrême finesse des minitranches de bœuf. « À cause de ça, mes copains sud-africains le jugent très français, c’est pour ça qu’on l’a appelé Monsieur Biltong » , s’amuse Pierre. Déclinées pour le moment en 5 recettes, les minitranches de bœuf pourraient l’être à la truffe ou au pain d’épices au moment de Noël. Plus original que le foie gras pour démarrer le repas du réveillon !