REGAL 116

70 LE REPORTAGE

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

« Nos produits sont essentiellement locaux mais ils sont surtout éthiques. Si les meilleures volailles viennent de Bresse, c’est là que je les achète. » Diego Delbecq

au Meurice), ils citent leurs mentors comme on réciterait un mantra : Arnaud Donckele à Plénitude Cheval Blanc Paris ( « à chaque plat, on est scotché » ), Tom Meyer chez Granite ( « MOF cuisinier à 29 ans, il a tué le game » ), Jessica Prealpato au San Régis ( « ses nouveaux concepts ont tout changé » ), Marc Meurin, Christophe Saintagne, Jérôme Banctel, Julien Dumas… Étoilé, mais décontracté Bien dans l’air du temps, ils ne se plient pas pour autant aux diktats de l’époque, comme le locavore. « Nos choix sont davantage guidés par l’éthique que par l’obsession locale, assume Diego. J’ai grandi près d’ici, à Hazebrouck, mais entre un turbot pêché à la ligne au large de la Vendée, et un autre au chalutier hollandais et vendu à Boulogne,

je choisirai toujours le premier. Nos escargots viennent de chez Fabien Lesaffre à Comines (13 km), nos aromates de chez Dries Delanote en Belgique (30 km), mais si j’estime que les meilleures volailles viennent de Bresse chez Miéral, c’est là que je les achète. » En salle, la décontraction est inhabituelle aussi dans un étoilé. Le directeur, sourire aux lèvres, a un net air de famille : c’est Manuel, le frère de Diego, qui assure un lien complice entre les clients et la cuisine. « Tout est plus chaleureux dans le Nord, constate Camille la Parisienne. Ce n’est pas une légende, les gens sont plus détendus qu’ailleurs. Même à cette saison, il y a toutes les raisons de venir : la citadelle l’hiver, le marché de Noël, les décos sur la Grand-Place, l’accueil souriant partout… » et le pâté en croûte ou les poires confites de Camille et Diego ! n

Les partis pris singuliers de Rozó sont aussi visibles dans l’étonnante architecture du restaurant que dans celle des plats. L’Encornet, citron confit au sel et algues de Jean-Marie Pédron au Croisic, s’accompagne d’une spectaculaire chips d’encornet, aussi diaphane que puissante en goût. Les desserts de Camille Pailleau sont au diapason.