REGAL 116

58 INSPIRATION

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

Terrine de pintade, foie gras, artichaut et noisettes POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 1 H 40

Ballottines de canard au foie gras et fruits secs, endives braisées POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 40 MIN ASSEZ FACILE 2 magrets de canard • 150 g de foie gras cru • 40 g d’abricots secs • 30 g de pistaches • 6 endives • 35 g de beurre salé • 50 cl de fond de viande ou de bouillon de légumes • 10 cl d’armagnac • 5 cl de vinaigre de noix • 1 c. à soupe de sucre de canne • Piment d’Espelette • Sel et poivre. l Coupez les abricots secs en petits morceaux. Taillez le foie gras en 2 bâtons. Retirez la peau des magrets. Filmez la peau et réservez-la au frais. Fendez les filets dans l'épaisseur sans les séparer pour obtenir une escalope. Aplatissez-les avec un maillet pour les affiner. Posez chaque escalope sur un film alimentaire, placez sur chacune un bâtonnet de foie gras, salez et saupoudrez généreusement de piment d'Espelette. Répartissez les pistaches et les morceaux d’abricots puis roulez deux ballottines bien serrées. Entourez les de plusieurs tours de film en serrant bien les extrémités. Faites-les cuire 10 min dans l’eau frémissante puis réservez-les. l Coupez le pied des endives puis fendez-les en deux. Dans une sauteuse à feu vif, faites-les caraméliser 2 min de chaque côté dans le beurre salé. Saupoudrez de sucre, versez le vinaigre de noix, poivrez et baissez le feu. Poursuivez la cuisson 15 min à feu doux. l Chauffez une poêle avec la peau des magrets. Retirez le film des ballottines et faites-les dorer dans le gras rendu par la peau. Débarrassez-les et maintenez-les au chaud dans un papier aluminium. Déglacez les sucs de cuisson avec l’armagnac, ajoutez le fond ou le bouillon et laissez réduire de moitié. l Coupez les ballottines en 4 tronçons. Servez-les avec les endives braisées et arrosez-les de sauce n

REPOS 24 H ASSEZ FACILE

400 g de pintade désossée et sans peau • Le foie de la pintade • 400 g de gorge de porc • 1/2 lobe de foie gras cru déveiné • 2 œufs • 6 à 8 cœurs d’artichauts (selon la taille) • 50 g de noisettes • 1 c. à soupe de persil haché • Sauge • 1 c. à café de poivre noir moulu • 2 c. à soupe de cognac • 18 g de sel fin • Fleur de sel et poivre du moulin. La veille l Hachez grossièrement les noisettes et grillez-les à sec dans une poêle. Laissez-les refroidir. Faites cuire les cœurs d’artichauts 5 min à l’eau bouillante salée puis égouttez-les. l Hachez finement la moitié de la pintade, le foie de la pintade et le gras de porc. Hachez grossièrement le reste de la pintade au couteau. Rassemblez l’ensemble dans un saladier. Ajoutez le sel fin, le poivre moulu (gardez-en un peu pour assaisonner le foie gras), les œufs, le cognac, le persil et mélangez soigneusement. Salez et poivrez le lobe de foie gras puis enrobez-le de noisettes hachées. l Préchauffez le four à 160 °C. Tapissez le fond d’une terrine de la moitié de farce, couvrez avec les cœurs d’artichaut puis avec le foie gras et enfin avec le reste de farce. Tassez bien, décorez avec la sauge. Posez la terrine dans un plat haut et remplissez-le d'eau chaude pour faire un bain-marie. Mettez le couvercle de la terrine (ou à défaut couvrez avec une feuille de papier aluminium) et enfournez pour 45 min. l Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 45 min supplémentaires. Vous pouvez vérifier la température avec une sonde qui doit être à 80 °C à cœur. Laissez refroidir et placez la terrine au moins 24 h au réfrigérateur. Le jour J l Coupez la terrine en tranche, assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre du moulin et dégustez avec un bon pain de campagne n

UNE BALLOTTINE AU TOP l Faites rouler la ballotine sur le plan de travail, en maintenant fermement le film aux deux extrémités, pour obtenir un joli boudin bien serré et ferme. l Piquez la première couche de film alimentaire avec un cure-dent pour chasser l’air. Placez ensuite la ballottine sur un autre film

alimentaire, et renouvelez l’opération pour la rendre complètement étanche.

l Pour finir, faites des nœuds bien serrés aux 2 extrémités avec de la ficelle de cuisine.