REGAL 116

38 MISE EN BOUCHE

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

Carpaccio de saint-jacques, pomme, verveine et poutargue POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN REPOS 1 H TRÈS FACILE

l Découpez la pomme sans l’éplucher en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Faites aussitôt tremper les tranches dans le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. l Découpez les noix de saint-jacques en tranches d’environ 2 à 3 mm. Avec une mandoline, râpez la poutargue en très fines lamelles translucides. l Mélangez l’huile à la verveine et le jus de citron ayant servi pour les

pommes. Répartissez les tranches de pomme et de saint-jacques dans des assiettes plates en les faisant se chevaucher légèrement. Versez le mélange avec l’huile par-dessus, filmez les assiettes et placez-les 30 min au réfrigérateur. l Au moment de servir, parsemez de lamelles de poutargue et du reste de feuilles de verveine n

1 dizaine de noix de saint-jacques sans le corail • 50 g de poutargue • 1 pomme acidulée • Le jus de 1 citron • 5 tiges de verveine fraîche + quelques feuilles pour servir • 2 cl d’huile d’olive. l Placez les saint-jacques au congélateur pendant 30 min. l Effeuillez la verveine. Mixez les feuilles et l’huile d’olive au mixeur ou écrasez-les dans un mortier.

POUTARGUE

25 min + 1 h

ASTUCE Si vous n’en trouvez pas sur les étals, la verveine peut très bien être remplacée par une autre herbe aromatique comme le cerfeuil.

Un vin blanc sec, vif, intensément parfumé, aux arômes de fruits verts : AOC pouilly-fumé, sancerre, bourgogne chardonnay, petit chablis ou champagne blanc de blancs.