REGAL 116

36 MISE EN BOUCHE

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

SUGGESTION Pour ajouter une touche d’élégance, disposez des œufs de truite ou de saumon sur vos œufs Bénédicte juste avant de les servir.

Un vin blanc sec puissant, onctueux et crémeux : AOC meursault, puligny-montrachet, beaune, pouilly-fuissé, saint-joseph blanc ou crozes-hermitage blanc.

ŒUF POCHÉ

35 min + 30 min

Œufs Bénédicte de fête POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE

3 à 4 min, sortez-le à l’écumoire et plongez-le directement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Faites de même pour les 4 œufs. Réservez. l Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les tranches de brioches sur les deux faces. Découpez le cœur de saumon en tranches pas trop fines. l Au moment de servir, placez une tranche de brioche encore chaude sur chaque assiette. Répartissez les tranches de saumon. Disposez délicatement un œuf poché par-dessus puis couvrez-le de sauce hollandaise. Parsemez d’aneth, poivrez et servez sans attendre n

pour émulsionner. Poivrez, couvrez de film alimentaire au contact et maintenez au chaud. l Faites bouillir une grande casserole d’eau remplie aux 3/4. Cassez un œuf dans un petit bol. Lorsque l’eau commence à frémir, baissez le feu et versez le vinaigre dans l’eau. Mélangez l’eau avec une cuillère à soupe afin de créer un tourbillon au centre. Versez délicatement l’œuf dans le tourbillon afin qu’il ne se disperse pas dans l’eau. Aidez l’œuf à coaguler au début de la cuisson en poussant vers le centre le blanc qui s’étend, à l’aide d’une spatule. Laissez cuire l’œuf

100 g de cœur de saumon • 4 tranches épaisses de brioche • 4 œufs extra-frais • 20 g de beurre • Quelques brins d’aneth • 1 c. à soupe de vinaigre blanc. POUR LA SAUCE HOLLANDAISE • 3 jaunes d’œufs • 18 cl de beurre fondu • 1 c. à café de jus de yuzu • Poivre du moulin. l Préparez la sauce hollandaise. Versez les jaunes d’œufs et 3 c. à soupe d’eau dans un bain-marie. Fouettez jusqu’à ce que la texture soit mousseuse, épaississe et qu’elle nappe une cuillère. Retirez aussitôt du feu et ajoutez le beurre fondu et le jus de yuzu sans cesser de fouetter