REGAL 116

104 DESSERTS DE CHEFS

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

Les fleurs de lait au chocolat noir de Jeanne Lecourt INGRÉDIENTS • Voir page 102. LA VEILLE LE BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT l Préchauffez le four à 160 °C. Blanchissez les œufs entiers et les jaunes avec la moitié du sucre. Montez les blancs en neige avec l’autre moitié du sucre. Tamisez la farine avec la poudre de cacao puis ajoutez la poudre de noisette. Incorporez-les en trois fois aux œufs blanchis, avec une maryse. Ensuite procédez de la même façon avec les blancs montés. Mélangez le praliné et l’huile. Ajoutez-les en mélangeant bien à la maryse. Débarrassez sur une grande plaque de 40 x 35 cm (ou sur deux plus petites) pour que ce ne soit pas trop épais. Enfournez pour 12 à 15 min. LE CROUSTILLANT GRUÉ l Réglez le four à 180 °C. Réalisez un streusel en mélangeant du bout des doigts le beurre coupé en morceaux, 55 g de grué de cacao, le sucre glace, la fécule, la Maïzena et le sel. Étalez le mélange sur une plaque du four couverte de papier cuisson et enfournez pour 20 à 25 min. Laissez refroidir puis concassez le streusel. Faites fondre le chocolat et mélangez-le au praliné. Ajoutez le streusel et le restant de grué de cacao. Étalez sur 4 mm d’épaisseur sur une plaque et placez au frais. LA COMPOTÉE DE CERISE l Chauffez la purée de cerise jusqu’à 45 °C. Ajoutez alors en pluie fine le sucre mélangé à la pectine. Portez à ébullition, puis mixez. Laissez refroidir et réservez au frais. LA MOUSSE CHOCOLAT l Mélangez la gélatine et 24 g d’eau froide. Laissez reposer 20 min au frais. Faites ensuite bouillir le lait, 75 g de crème et le glucose. Versez sur le chocolat concassé et la masse de gélatine. Mélangez puis laissez refroidir à 30 °C. Montez au batteur les 195 g de crème liquide bien froide. Incorporez ensuite délicatement à la maryse la crème montée dans la préparation au chocolat.

Réservez au frais au moins 1 h. LE MONTAGE l Remplissez les moules demi-sphères de confiture de lait et placez-les au congélateur. Détaillez des ronds de biscuit chocolat avec l’emporte-pièce. Procédez de la même façon pour le croustillant grué. Pochez 30 g de compotée de cerise sur le dessus de chaque biscuit chocolat et couvrez de croustillant grué. Placez-les aussi au congélateur, pendant au moins 2 h. l Transférez la mousse au chocolat dans une poche à douille et pochez 90 g de mousse dans les moules cannelés de sorte qu’elle adhère bien aux bords. Tapotez les moules pour éviter les bulles d’air. Insérez un dôme de confiture de lait, puis ajoutez l’insert biscuit-compotée-croustillant. Placez les moules 1 nuit au congélateur. LE JOUR J l Faites fondre le chocolat noir. Démoulez les entremets. Pour remplacer l’effet flocage que vous voyez sur la photo, trempez-les dans le chocolat fondu puis placez-les 1 h au frais. AU MOMENT DE SERVIR l Décorez avec une goutte de confiture de lait et de la feuille d’or n

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE • 340 g de chocolat blanc • 13 g de gélatine en poudre (Vahiné) • 4 gousses de vanille • 1,5 l de crème liquide entière. POUR LA CRÈME VANILLE • 57 g de lait entier • 4 gousses de vanille • 8 g de sucre • 3 g de Maïzena • 7 g de jaune d’œuf • 1 g de gélatine en poudre (Vahiné) • 18 g de beurre doux. POUR LE BISCUIT AMANDE • 85 g de blancs d’œufs • 60 g de sucre • 43 g de poudre d’amande • 13 g de farine. POUR LA FEUILLETINE NOIX DE PÉCAN • 90 g de praliné aux noix de pécan* (ou de praliné noisette) • 30 g de crêpes dentelle type Gavottes • 2 carrés de chocolat au lait. POUR LE DÉCOR • Feuilles d’or*, décors au choix (boules, meringues…) USTENSILES • 1 thermomètre de cuisson • 3 poches munies d’une douille cannelée taille 14, d’une douille ronde et d’une autre douille cannelée • 1 cadre à pâtisserie, si possible de 4 x 25 cm. l Mélangez la gélatine et 78 g d’eau froide. Faites bouillir 75 cl de crème liquide avec les gousses de vanille fendues. Retirez du feu, filmez la casserole et laissez infuser 10 min. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réchauffez la crème infusée puis passez-la au chinois. Versez-la sur le chocolat blanc fondu et mixez. Incorporez la masse de gélatine et mixez à nouveau. Ajoutez les 75 cl de crème restante, mélangez LA VEILLE LA GANACHE MONTÉE VANILLE puis filmez au contact et placez au frais 1 nuit (ou au moins 8 h). LE JOUR J LA CRÈME VANILLE l Mélangez la gélatine et 6 g d’eau froide. Réservez. Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendue. Hors du feu, filmez et laissez infuser 20 min. Passez au chinois. Fouettez le jaune avec le sucre et la maïzena. Versez le lait infusé par-dessus et remettez à cuire en fouettant jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez la masse de gélatine et remuez. Incorporez le beurre coupé en dés lorsque la crème est à 40 °C. Filmez au contact et réservez au frais pendant minimum 2 h. t

L'éclair XXL vanille-noix de pécan de Christophe Adam

POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 2 H REPOS 1 NUIT + 2 H 30 DÉLICAT

POUR LA PÂTE À CHOUX • 150 g de farine • 220 g d’œufs sans la coquille • 100 g de beurre doux • 4 g de sucre • 2 g de sel.