REGAL 116

86 RÉGAL EN BOUTEILLES

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

IIs sont l’image d’une maison et les garants de la tradition. Pérenniser, innover, faire le lien entre la vigne et la bouteille : les chefs de cave doivent savoir tout faire. Comme au football, un mercato agite chaque année la Champagne pour recruter les meilleurs d’entre eux. Focus sur 4 nouvelles têtes bien faites. PA R S É B A S T I E N D U R A N D -V I E L Les nouveaux papes de la bulle

© ALEXIS ATTIMONT

Christophe Constant Champagne Brice

© ELIOTTHOMAS

Julian Gout Champagne Ayala

Il n’aurait pas dû être chef de cave, mais chef tout court. Arrivé dans le vin par la gastronomie, Christophe Constant se passionne pour la grande cuisine avant d’accepter sa destinée en devenant œnologue. Sans regret. Sa passion du goût, il la développe dans le champagne, ou plutôt « dans le vin, avant de faire des bulles » comme il aime à le rappeler. Dès ses débuts (chez Jean-Louis Vergnon au Mesnil-sur-Oger), il est convaincu que la maturité du raisin, non pas analytique, mais celle d’un fruit que l’on aime manger (la cuisine n’est jamais loin !), est la bonne stratégie. Après avoir hissé la maison Vergnon parmi les meilleures, il décide de changer de cap en rejoignant en 2019 la maison familiale Brice, basée à Bouzy et spécialiste du pinot noir,

Une formation d’œnologue, les pieds sur terre (vigneron sur les terres familiales), 34 ans mais déjà expérimenté (il a fait ses armes chez Taittinger, Henri Giraud et Anselme Selosse, entre autres), Julian Gout a tout du chef de cave idéal. Passionné de vin (en particulier de la Toscane) et de chardonnay (son parcours en atteste), il rejoint la maison Ayala comme adjoint- chef de cave en 2018. En charge du vignoble maison, il participe activement à la conversion bio du vignoble (22 ha) avant de prendre la responsabilité de la production après le départ de la cheffe de cave Caroline Latrive pour la maison Deutz.

en tant que chef de cave. En 2020, il entérine la conversion bio déjà commencée par Jean-René Brice, avant de réorganiser les vendanges, persuadé que les grands champagnes se font à la vigne et sur la table de tri avant de se finaliser dans les assemblages. L’analogie avec la cuisine est évidente. « Ses » premiers champagnes se distinguent par une plus grande précision, à l’image d’un grand chef en quête de perfection. L’EMBLÈME MAISON Champagne Brice Héritage EP. Élaborée après un élevage prolongé (le fameux « EP ») avant que le vin n’acquière ses bulles, cette cuvée complexe,

Devenu chef de cave en 2022, il a trouvé dans le style pur, élancé et définitivement chardonnay de la maison un challenge à la hauteur de son exigence et de sa passion. L’EMBLÈME MAISON Ayala Blanc de blancs 2016. Issu exclusivement de premiers et de grands crus, ce 100 % chardonnay, vieilli 6 ans sur lies, illustre parfaitement le style Ayala : des arômes purs et citronnés, délicatement crémés en bouche, au dosage minimaliste. Un champagne frais, raffiné et en même temps très facile à savourer. > 58 €

ample et saline appelle, on s’en serait douté, une cuisine goûteuse et épicée. > 35 €