REGAL 116

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www.regal.fr RÉGAL N° 116 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023

Bienvenue au caveau « Assieds-toi, bois un coup, on discutera après ! » On se connaît ? Non, mais derrière le comptoir en bois bleu pervenche de Silex , Romain Courchelle a le tutoiement facile et la bonne humeur com- municative. L’ex-directeur de salle du Witloof, très belle adresse bistronomique au sud de Lille, s’est « rendu compte qu’il n’existait pas à Lille de lieu où on puisse choisir sa bouteille à emporter ou à consommer sur place, avec des assiettes sympas de vraie cuisine. » Qu’à cela ne tienne : deux poin- tures du fourneau et du cellier s’associent immé- diatement au projet. Le premier, Damien Laforce , est propriétaire du Braque, également à Lille. Le jeune chef de 28 ans s’est fait connaître par sa maestria, son amour de la chasse et de la cueil- lette, son caractère affirmé et ses participations à « Top Chef ». Le deuxième, Fabien Faucheux , est son sommelier. Ancien du Pré Catelan à Paris, formé par le Meilleur sommelier du monde Oli- vier Poussier, c’est lui qui a choisi la centaine de flacons proposés à l’ouverture de Silex, début septembre. Objectif : 250 références à terme. « Le principe, si on consomme le vin sur place, c’est qu’un droit de bouchon de 15 € s’applique sur toutes les bouteilles, qu’elles coûtent 12 ou 200 € », expose-t-il. Un prix particulièrement intéressant sur les magnums, voire les jéroboams comme le beaujolais-villages La Galoche du domaine Saint- Cyr, ou le bourgogne générique d’Armand Heitz.

En cuisine, c’est Sabri da Silva , le chef exécutif de Damien Laforce, qui officie. Les assiettes, de 6 à 22 €, ont du punch et l’accent flamand : beignets d’oignons à la bière et mayo fumée, maquereau brûlé au yaourt et à la moutarde, œuf coulant à l’émulsion de maroilles… L’endroit est tout petit (25 couverts), mais deux caves voûtées en briques peuvent accueillir les gourmands pour manger un morceau entouré de bouteilles. Situé dans la très remuante rue de Gand, presque entièrement jalonnée de restos et d’estaminets, ce Silex pour- rait bien devenir le plus pointu du quartier. Une brigade, des Brigands Brigand ? « C’est mon grand-père qui m’appelait comme ça, enfant. » On imagine bien la petite Florine Verhellen miser sur le charme rieur de ses yeux bleu-violet pour faire passer ses brigan- deries. Une trentaine d’années plus tard, elle n’a pas beaucoup changé. Toujours rieuse et toujours déterminée, la cheffe de ce bistrot canaille du centre-ville a eu une première vie dans la commu- nication. Après un CAP obtenu en candidat libre, elle enchaîne les postes à Paris et y rencontre Fré- déric Le Bordays , mixologue de renom. Quand vient l’envie d’ouvrir un resto, elle entraîne à Lille, sur les terres de son enfance, celui qui est devenu son amoureux. Ouvert au printemps 2021, Bri- gand leur ressemble : simple et lumineux, convi- vial et terriblement exigeant dans l’assiette. Au menu : un millefeuille de pommes de terre et harengs, sans pâte, fondant et ultra-croustillant (ci-dessus), impossible à enlever de la carte : « Les clients nous ont engueulés, alors on l’a remis » . Le boudin blanc, crème de champignons, pleurotes et pickles de prunes est tout aussi addictif. Charge à Fred de trouver le vin parfait, ou le cocktail idéal. Vive les brigands !

Comme les Trois Mousquetaires, les responsables de Silex sont au nombre de 4: outre Romain Courchelle, Sabri da Silva et Fabien Faucheux (de gauche à droite) , le chef Damien Laforce est également de la partie mais gère les fourneaux du Braque, sa première adresse. Silex ouvre sa partie caviste dès 16 h, et accueille les clients au bistrot à 18 h. Florine Verhellen et Frédéric Le Bordays se sont rencontrés à Paris, chez Artisan, belle adresse créée par Fredéric qui alliait vins nature, cocktails pointus et assiettes branchées. On retrouve ces caractéristiques à Lille, avec la même bande-son soul, jazzy ou rock, selon l’envie du moment, qui met tout de suite de bonne humeur et n’empêche pas les conversations.