REGAL 116

54 INSPIRATION

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

Poularde truffée, farce aux champignons, noix, marrons et lard POUR 5 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 2 H 15 REPOS 10 À 15 MIN ASSEZ FACILE 1 poularde de 2 kg • 2 petites truffes • 15 g de beurre • Sel et poivre. POUR LA FARCE • 100 g de poitrine fumée • 150 g d'un mélange de champignons, de cèpes ou de morilles surgelés • 200 g de marron en bocal ou sous vide • 2 échalotes • 50 g de noix • 25 g de beurre • 1 œuf • 2 c. à soupe de cognac • Noix de muscade. l Sortez la volaille et le beurre au moins 1 h avant de débuter la recette. l Émincez finement la truffe, soulevez délicatement la peau de la poularde pour la décoller des filets. Répartissez les truffes entre la chair et la peau. l Préparez la farce. Faites suer les champignons dans une poêle pour qu'ils décongèlent et rendent leur eau. Hachez-les ensuite avec la poitrine fumée et les échalotes. Faites revenir les ingrédients hachés 10 min à la poêle à feu moyen dans 25 g de beurre. Émiettez les marrons. Concassez les noix. Dans un saladier, mélangez intimement la poêlée, les marrons, les noix, un peu de noix de muscade râpée, le cognac et l'œuf. l Glissez la farce à l’intérieur de la poularde, refermez-la avec du fil de cuisine et une grosse aiguille et placez-la dans un plat à four. Massez toute la poularde avec 15 g de beurre mou puis salez-la et poivrez-la. Ajoutez 1 verre d’eau dans le plat, couvrez de papier aluminium et enfournez pour 1h15 à 150 °C en chaleur tournante sans préchauffer le four. Ôtez ensuite la feuille d'alu et laissez cuire encore 45 min. Il doit toujours y avoir du jus dans le plat. Ajoutez de l’eau si besoin. l Sortez la poularde du plat, couvrez- la avec de l’aluminium et laissez-la reposer 10 à 15 min. Ajoutez 1/2 verre d’eau dans le plat de cuisson, décollez les sucs de cuisson et versez la sauce dans une saucière. l Servez avec une polenta, une purée de céleri-rave ou des légumes de saison… n

LA POULARDE Moelleuse et goûteuse, la poularde est une poule qui a été engraissée avant d'avoir pondu. Elle est produite exclusivement pendant les fêtes. Sa chair est nacrée, plus tendre et délicate qu'à l’accoutumée… Pour bien la choisir, vérifiez que la graisse est équitablement répartie sous la peau, sur toute la surface de l'animal. Un animal de 3 kg nourrit 8 personnes. Le nec plus ultra : la poularde de Bresse, chouchoutée et élevée en liberté pendant 5 mois, contre 4 pour une Label Rouge (voir notre article détaillé page 14).