REGAL 116

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www.regal.fr RÉGAL N° 116 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023

UNE VOLAILLE « BIEN ROULÉE »

Après l’abattage et le plumage, les poulardes et les chapons sont emmaillotés (ou roulés) dans une toile de lin. «Cette méthode est l’ancêtre de la conservation sous-vide », explique Christophe Vuillot. Corseter la volaille de la sorte permet de favoriser la pénétration des graisses dans la chair et de l’attendrir. « Ma grand-mère faisait toujours les premiers points et mon grand-père terminait le travail pour bien serrer

le fil, un geste qui exige de la poigne », précise l’éleveur. LE ROULAGE, UNE METHODE ANCESTRALE DE CONSERVATION DE LA VOLAILLE BRESSANNE.

Christophe Vuillot, éleveur de volaille depuis 1992 à la ferme des Pommiers dans l’Ain.