REGAL 116

102 DESSERTS DE CHEFS

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

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2 h + 3 h 55

Les fleurs de lait au chocolat noir…

POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION 2 H CUISSON 35 MIN ENVIRON REPOS 1 NUIT + 3 H 20 DÉLICAT

• 4 g de gélatine en poudre (Vahiné). POUR LE MONTAGE • 600 g de chocolat noir fondu • 400 g de confiture de lait + un peu pour la finition • Feuilles d’or*. USTENSILES • 1 plaque de cuisson de 40 x 35 cm (ou 2 petites) • 1 emporte- pièce de 3,5 cm de ø • 10 moules demi-sphères de 3,5 cm de ø • 10 moules à cannelés en silicone • 1 poche à douille

• 16 g de fécule de pomme de terre • 55 g de Maïzena • 1 g de fleur de sel. POUR LA COMPOTÉE DE CERISE • 300 g de purée de cerise* • 60 g de sucre

POUR LE BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT • 214 g de blancs d’œufs • 180 g de jaunes d’œufs • 90 g d’œufs entiers • 214 g de sucre • 35 g de farine • 35 g de poudre de cacao • 71 g de poudre de noisette • 53 g de praliné noisette* • 53 g d’huile de pépins de raisin. POUR LE CROUSTILLANT GRUÉ • 55 g de beurre • 60 g de chocolat noir • 55 g de praliné noisette* • 115 g de grué de cacao* • 55 g de sucre glace

• 5 g de pectine pour nappage*. POUR LA MOUSSE CHOCOLAT

• 150 g de chocolat noir 65 % • 195 g de crème liquide entière très froide pour la chantilly + 75 g de crème liquide entière à température ambiante • 6,5 cl de lait entier • 75 g de glucose*

• 1 thermomètre de cuisson. PRÉPARATION • Voir page 104.

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