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86 WEEK-END

MARS AVRIL 2020 RÉGAL N° 94 www.regal.fr

Terrine de primeurs au jambon POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 15 MIN REPOS 50 MIN + 1 NUIT ASSEZ FACILE 2 tranches épaisses de jambon à l’os (entre ½ et 1 cm) • 2 bottes de minicarottes (ou 5 à 6 carottes) • 2 poignées d’épinards • 1 botte de petites asperges vertes • 4 ou 5 petits poireaux • Une douzaine de radis • 1 botte de persil • ½ botte de ciboulette • 3 g d’agar-agar • 2 tablettes de bouillon de légumes • Sauce soja • Sel et poivre 5 baies. l Lavez les légumes. Taillez les carottes en bâtonnets, les poireaux en tronçons. Ôtez les queues des radis et taillez-les en dés. Coupez l'extrémité des asperges. l Chauffez 1 litre d’eau pour y délayer les tablettes de bouillon. Plongez-y d’abord les carottes et les poireaux pour les cuire (ils doivent être tendres mais pas trop cuits). Ôtez-les à l’aide d’une écumoire. Pochez ensuite les asperges et les radis dans le bouillon 2 min Réservez les légumes dans un saladier, salez et poivrez. Placez 60 cl de bouillon au frais (gardez le reste pour une autre utilisation : un risotto par exemple). l Pendant ce temps, tapissez une terrine de film alimentaire. Hachez grossièrement les herbes. Découpez deux rectangles de jambon aux dimensions de la terrine. l Délayez l’agar-agar dans les 60 cl de bouillon refroidi puis faites-le réchauffer. Aux premiers frémissements, laissez bouillir encore 2 min en remuant Ajoutez une poignée d'herbes hachées aux légumes. Mélangez le reste et 15 cl de bouillon. Salez, poivrez puis répartir le mélange au fond de la terrine. Placez au frais pendant 25 min Disposez ensuite la moitié des légumes dans la longueur et recouvrez à ras de bouillon puis replacez au frais pendant 25 min Disposez dans la terrine un rectangle de jambon, puis les légumes et le reste du bouillon. Déposez le second rectangle de jambon. Laissez prendre environ une nuit au réfrigérateur. Dégustez avec du pain grillé et une salade aux herbes n bien, puis ôtez du feu. Ajoutez 5 cl de sauce soja puis laissez tiédir. l

Tartelettes du jardin POUR 4 TARTELETTES PRÉPARATION 50 MIN REPOS 1 H CUISSON 25 À 30 MIN FACILE POUR LA PÂTE «GREEN » • 1 botte de ciboulette • Quelques branches de persil • 85 g de beurre doux • 4 c. à soupe de parmesan râpé • 185 g de farine • ½ c. à café de cumin moulu • Sel et poivre 5 baies. POUR LAGARNITURE • 6 ou 7 asperges • 8 radis • 2 carottes • 1 citron non traité • 150 g de houmous • 6 c. à soupe de pesto • Quelques copeaux de parmesan (facultatif) • Poivre • Huile d’olive. l Préchauffez le four à 180°C. LA PÂTE «GREEN » l Coupez le beurre en dés et entreposez-le à température ambiante pour qu’il ramollisse. Ciselez finement les herbes. l Travaillez la farine du bout des doigts avec les dés de beurre, le parmesan, le cumin, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Ajoutez 4,5 cl d’eau tiède, les herbes et pétrissez rapidement jusqu’à ce que la pâte ait absorbé toute l’eau. l Formez une boule puis étalez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Découpez-y 4 disques puis déposez-les dans les moules beurrés et farinés avant de piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Réservez au frais pendant 1 h. LAGARNITURE l Coupez les légumes en lamelles. Plongez-les dans l’eau bouillante 1 à 2 min, puis égouttez-les et laissez-les refroidir. l Pendant ce temps, faites cuire les tartelettes à blanc avec des poids de cuisson pour 25 à 30 min puis laissez-les tiédir sur une grille. Étalez le houmous sur les fonds de tarte puis répartissez les légumes. Prélevez quelques zestes de citron. Pressez le citron et fouettez le jus avec le pesto et un peu de poivre. Allongez si besoin avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez les tartelettes avec

Cocotte de printemps POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 45 MIN FACILE

4 paupiettes de veau (voir l'atelier Régal page 110) • 200 g de haricots verts • 300 g de petites pommes de terre • 4 échalotes • 4 gousses d’ail • 1 botte de navets • 4 artichauts violets • ½ botte de persil • ½ citron • 2 à 3 c. à café de fond de veau en poudre • 1 c. à café de graines de cumin • Huile d’olive • Sel et poivre. l Préparez la garniture : épluchez les échalotes et les gousses d’ail puis émincez-les. Passez les pommes de terre sous l’eau et coupez-les en deux. Équeutez les haricots verts. Passez les navets sous l'eau, hachez finement les fanes et taillez les navets en quatre. l Coupez la queue des artichauts et retirez les premières feuilles. Détaillez les artichauts en quatre. Mettez-les dans un saladier d’eau avec le jus du 1/2 citron pour qu’ils ne noircissent pas. Diluez le fond de veau dans 40 cl d’eau chaude. l Dans une cocotte, faites dorer les paupiettes avec un peu d’huile sur toutes les faces. Ôtez-les puis faites revenir dans la cocotte les échalotes avec les pommes de terre, les navets et les artichauts pendant 5 à 6 min. l Ajoutez l’ail, les paupiettes, puis versez la moitié du fond de veau. Salez, ajoutez les graines de cumin et laissez mijoter à couvert 10 min Ajoutez les haricots verts, les fanes de navets, le reste du fond de veau et poursuivez 10 min en remuant régulièrement. l Découvrez et continuez la cuisson encore 5 min Ôtez du feu. Ciselez le persil, ajoutez-le dans la cocotte, poivrez et mélangez bien n

cette sauce, ajoutez les zestes et quelques copeaux de parmesan n