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50 LE REPORTAGE

MARS AVRIL 2020 RÉGAL N° 94 www.regal.fr

complète. Laissez refroidir. Mélangez avec le jus de pamplemousse et versez dans un grand moule pour former une couche assez fine. Placez au congélateur jusqu’au lendemain. LA CRÈME l Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème et émulsionnez-les. Ajoutez le zeste de combawa et laissez refroidir 6 h au frais. Quand le mélange est bien froid, incorporez les petits-suisses et réfrigérez 12 h. LA GELÉE l Le jour même, faites chauffer le jus d’orange sans le faire bouillir pour y dissoudre le sucre. Faites tremper les feuilles de gélatine 10 min dans un bol d’eau froide pour les ramollir, égouttez-les bien et incorporez-les au jus d’orange. Ajoutez le Campari, versez en couche assez fine dans un moule et laissez la gelée se figer au frais. LA MERINGUE l Préchauffez votre four à 90 °C. Montez les blancs d’œufs en neige avec le jus de citron, ajoutez peu à peu le sucre en continuant à battre. Quand ils sont bien fermes, incorporez délicatement le sucre glace et le zeste du citron à la spatule. Étalez en faisant une couche de 5 mm d’épaisseur environ sur une plaque antiadhésive. Enfournez pour 1 h, jusqu’à ce que la meringue soit cuite mais pas colorée. Laissez refroidir à température ambiante. LES SABLÉS l Faites chauffer votre four à 180 °C. Blanchissez les jaunes d’œufs au fouet avec le sucre, le zeste d’orange et l’anis vert. Ajoutez la farine, la levure et le sel à la spatule, puis incorporez le beurre mou. Versez la pâte dans des moules à muffins beurrés et faites cuire au four 10 min. Laissez refroidir avant de démouler. l Dans de grandes coupelles, disposez un sablé moelleux, couvrez- le de crème au chocolat blanc. Effritez le granité au pamplemousse avec une fourchette et ajoutez-le par-dessus. Disposez ensuite des petits morceaux de gelée orange-Campari, de cédrat confit et de meringue. Terminez avec quelques fleurs de sauge ananas n

Agneau rôti et pâte de citron, navets primeurs au citron confit Recette de Christophe Dufau POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 1 H 30 ASSEZ FACILE 500 g de canon d’agneau • 1 gros citron ou 2 moyens • 1 citron confit • 4 navets primeurs • 1 tête d’ail • 1 oignon • 1 petite botte de cresson • 30 g de sucre • 1 feuille de laurier • 1 pointe de couteau de curcuma • 1 c. à café de graines de nigelle • Quelques brins de thym séché • Huile d’olive • Sel. l Coupez les citrons frais en quatre avec la peau et les pépins, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Renouvelez l’opération cinq fois en changeant l’eau à chaque fois. La sixième fois, couvrez- les d’eau, ajoutez le sucre, le curcuma et laissez mijoter à feu doux, à couvert, pendant 1 h. Retirez les pépins et mixez ensuite le tout. Détendez la pâte obtenue avec un peu d’eau. Salez. l Pendant ce temps, faites colorer l’agneau sur toutes les faces dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, ajoutez la tête d’ail et l’oignon coupé en deux, le thym et le laurier. Salez, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 à 20 min. Posez sur une planche et laissez reposer 10 min. l Coupez les navets en 6 et faites-les cuire à la poêle à couvert avec un fond d’eau, un peu d’huile d’olive, les graines de nigelle et de sel jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Servez l’agneau en tranches avec son jus de cuisson sur une fine couche de pâte de citron, accompagné de navets couverts de bâtonnets de peau de citron confit et de feuilles de cresson n

Dessert givré tout agrume Recette de Christophe Dufau POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN REPOS 18 H CUISSON 1 H 10 DÉLICAT POUR LE GRANITÉ DE PAMPLEMOUSSE • 50 cl de jus de pamplemousse rose sans pulpe • 80 g de sucre. POUR LA CRÈME CHOCOLAT BLANC AU COMBAWA • 240 g de chocolat blanc • 16 cl de crème liquide • 215 g de petit-suisse • Le zeste d’un combawa. POUR LA GELÉE ORANGE- CAMPARI • 25 cl de jus d’orange sans pulpe • 2 c. à soupe de sucre (si le jus est acide, facultatif) • 4 feuilles de gélatine • 8,5 cl de Campari. POUR LA MERINGUE AU CITRON • 3 blancs d’œufs • 1 c. à café de jus de citron • 90 g de sucre • 90 g de sucre glace • Le zeste d’un citron. POUR LES SABLÉS MOELLEUX • 220 g de farine • 4 jaunes d’œufs • 150 g de beurre mou • 150 g de sucre • Le zeste d’une orange • ½ c. à café d’anis vert moulu • 16 g de levure chimique • 1 pincée de sel. POUR LA PRÉSENTATION • Quelques morceaux de cédrat confit • Quelques fleurs de sauge ananas. La veille, faites chauffer 3 cl d’eau et le sucre jusqu’à dissolution LE GRANITÉ l