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48 LE REPORTAGE

MARS AVRIL 2020 RÉGAL N° 94 www.regal.fr

L’INTERVIEW ACIDULÉE DE CHRISTOPHE DUFAU Chef étoilé à Vence, locavore de longue date et infatigable voyageur. Il a retrouvé le goût du citron en rentrant au pays…

P R OP O S R E C UE IL L I S PA R C AMIL L E OGE R

COOPÉRATIVE AGRICOLE LE NÉROLIUM AVENUE GEORGES CLEMENCEAU 16 BIS, BOULEVARD DES 2 VALLONS 06220 VALLAURIS - TÉL : 04 93 64 27 54 RESTAURANT LES BACCHANALES 247, AVENUE DE PROVENCE 06140 VENCE - TÉL : 04 93 24 19 19 HTTPS://WWW.LESBACCHANALES.COM AGRUMES TAMONTE AU MARCHÉ GAMBETTA 3, PLACE GAMBETTA 06400 CANNES CONFISERIE AUER de fixer les saveurs de légumes qui cuisent, et peut même empêcher les pommes de terre de trop cuire et de finir en purée; il sert énormément. Le risotto par exemple, je ne le fais jamais au vin blanc qui s’impose trop à mon goût. Je déglace au jus de citron coupé à l’eau, ça fonctionne très bien. Le citron et l’huile d’olive forment le mariage parfait: mes vinaigrettes ne contiennent que ces deux ingrédients, du sel et du poivre. Quand je rôtis un poisson ou une viande, généralement j’ajoute un quartier de citron qui va vraiment apporter quelque chose. Sur une côte de bœuf bien marquée puis cuite en cocotte, quand la croûte est bien faite, j’écrase et j’étale le citron qui a cuit avec, sur la viande avant de laisser reposer, c’est mon assaisonnement favori. C. D. J’aime beaucoup l’orange sanguine, même si elle est plus rare chez nous; j’aime son parfum et ses couleurs assez géniales. Je suis aussi un grand fan de la bergamote, qui est de moins en moins facile à trouver. Mon producteur en réservait toujours deux caisses: une pour moi et une pour Jacques Chibois, mais son arbre est mort cette année. Je vais en chercher ailleurs car j’aime vraiment cuisiner avec ce fruit au parfum très intéressant. J’aime bien l’utiliser comme les Japonais utilisent le yuzu: la bergamote donne beaucoup de jus parfumé et un zeste aux arômes très intéressants et typés. Mais il y a aussi le pomélo, le combawa, le cédrat…Tous les agrumes sont magiques! R : À part le citron, quels sont vos chouchous ?

Trévise confite à l’orange sanguine, pétales de morue et main de Bouddha Recette de Christophe Dufau POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 20 MIN ASSEZ FACILE 240 g de morue séchée (ou 320 g de morue dessalée) • 1 trévise moyenne • 20 cl de jus d’orange sanguine • 1 c. à soupe de sucre • 40 cl de lait • 2 poignées de noisettes torréfiées • 2 oranges sanguines • Zestes de main de Bouddha • Huile d’olive • Sel. des noisettes torréfiées en les faisant chauffer ensemble à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Laissez infuser. l Coupez la trévise en tranches de 2 cm d’épaisseur environ. Faites-les colorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive sur les deux faces, déglacez au jus d’orange, saupoudrez de sucre et de sel, couvrez et laissez cuire à l’étuvée à feu doux jusqu’à ce que la trévise soit tendre. Découvrez en fin de cuisson pour qu’elle caramélise. l Pendant ce temps, pochez la morue dans le lait parfumé aux noisettes quelques minutes. Quand la morue est nacrée, sortez-la et défaites-la délicatement en pétales avec les doigts. l Dressez la trévise ouverte en fleur au milieu des assiettes et garnissez-la de pétales de morue. Puis disposez l’autre moitié des noisettes torréfiées coupées en deux, les quartiers des oranges sanguines et les zestes de main de Bouddha n l Parfumez le lait avec la moitié

Carnet d’adresses CHAMBRES D’HÔTES ET AGRUMES BIO LA BIGARADE 336, MONTÉE DES PERTUADES 06220 VALLAURIS - TÉL : 04 93 63 97 78 HTTP://WWW.LABIGARADE.COM/VERGER-BIO.HTML PÉPINIÈRE SÉBASTIEN FOSSAT 423, CHEMIN DE CRÉMAT, 06200 NICE TÉL : 04 93 37 82 50 HTTPS://WWW.PEPINIERE-FOSSAT-SEBASTIEN.FR PÉPINIÈRE ET BOUTIQUE LA MAISON DU CITRON 2970, ROUTE DE SUPER GARAVAN 06500 MENTON - TÉL : 06 59 14 29 19 HTTPS://WWW.LAMAISONDUCITRON.COM passer de sucre si on veut, on peut rarement se passer de sel, et pour moi le citron c’est pareil. C’est un exhausteur de goût, il permet de rectifier une sauce un peu fade, C. D. Depuis toujours, je ne sais pas cuisiner si je n’ai pas de citron. C’est indispensable, j’en ai toujours sous la main. On peut se Régal : Qu’est-ce que les agrumes locaux ont de particulier pour vous ? Christophe Dufau : J’ai vécu en tout 14 ans à l’étranger, dont la majorité au Danemark. Quand je suis rentré au pays, j’ai été ébloui en retrouvant les marchés de la région, les fruits et légumes d’ici. Je me suis demandé comment j’avais pu vivre sans tout ça aussi longtemps. Les citrons en particulier: j’avais oublié qu’un citron, ça avait un parfum. Ceux qu’on trouvait au Danemark ou en Angleterre, qui venaient d’Argentine entre autres, n’avaient aucun goût, à part l’acidité. Ceux de la région, qu’ils viennent de Menton ou de Saint-Jeannet, ont un arôme riche et complexe, qui transforme réellement les plats. R: Quelle place ont les agrumes dans votre cuisine?

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