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LES PURÉES D’OLÉAGINEUX ENVAHISSENT LES RAYONS. EN TARTINE OU EN CUISINE, ELLES REMPLACENT LE BEURRE ET L’HUILE. LA RÉDACTION A TESTÉ CES NOUVELLES ALLIÉES QUI RASSASIENT, SANS SUCRE ET SANS SEL. VERDICT : DU BIO ET DU BON ! TEXTE FRANÇOISE DABADIE Les nouvelles purées à tout faire O ubliez le peanut butter américain bourré de sucre et homogénéisé à l’huile de palme. Rien à voir avec les purées d’oléagineux ÇA PART EN CACAHUÈTE… Méfiez-vous des dénominations. Tous les noms

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ne désignent pas le même produit. Les purées sont composées à 100 % de fruits secs alors que les crèmes, pâtes et beurres d’oléagineux contiennent aussi d’autres ingrédients (sucre, huile, ou même lait écrémé). Simples, oui, mais certains fabricants se trompent. Les crèmes de la marque Senfas sont en réalité des purées, idem pour les beurres de cacahuète de Jardin Bio ou de nu 3 .

nature ! Les vraies, celles garantes d’un sourcing irréprochable et qui conservent intacte la saveur des fruits secs. Sans additifs, ni sucre, ni sel. « Une amande cassée, ça ne se voit pas dans une purée. Mais la moindre oxydation risque d’altérer le produit » , témoigne Ricardo Damiano, patron de l’entreprise familiale Damiano en Sicile. Une fois décortiquées, les pistaches ou les noix de cajou sont séchées à basse température puis broyées à la meule de granit. Reste à malaxer la préparation dans un mélangeur afin d’assurer sa cohésion. Pour développer un arôme grillé, certains fabricants toastent même les fruits, avant leur broyage . Pleines de nutriments Les blogueurs raffolent de ces pâtes à cuisiner et à tartiner qui ont du goût. Grasses sans trop en avoir l’air, elles alignent des lipides insaturés faciles à digérer. Caloriques (600 kcal aux 100 g) mais riches en fibres rassasiantes, elles permettent de garder la main légère tout en faisant le plein de nutriments : vitamines E et B, calcium, magnésium… Les supermarchés en proposent désormais (Mandy’s chez Monoprix) mais c’est dans les magasins bio que leur offre explose, multipliant les tentations gourmandes : purées de noix de macadamia, de graine de chanvre, de tournesol ou de noix de Grenoble, et prochainement, noix du Brésil. Vous pouvez craquer sans compter : ces pâtes vertueuses se conservent plusieurs mois sans rancir, rangées dans un placard à l’abri de la lumière, s’il en reste…

COMMENT LES UTILISER? Lancez-vous ! Tartiner, mariner, assaisonner ou pâtisser, ces purées magiques se prêtent à tous les usages. Elles relèvent la saveur des plats et leur apportent du crémeux. Troquez le beurre frais dans les cookies, par exemple, contre celui de cacahuète. Ces aides culinaires s’utilisent volontiers en freestyle, dosées à l’instinct : 2 cuillères de purée d’amande blanche dans une mayo, une touche de cajou dans une soupe au lieu de la crème, 1 cuillère de tahin (sésame blanc) mélangée à un yaourt pour un curry express. Et pas de panique si l’huile remonte en surface ! En l’absence d’émulsifiants, une décantation de ces produits artisanaux est inévitable. Il suffit de jouer du poignet pour secouer les bocaux ou pour mélanger à la cuillère les différentes couches.

© S’CUIZ IN / PHOTOCUISINE