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108 DESSERTS

MARS AVRIL 2020 RÉGAL N° 94 www.regal.fr

VALENTIN NÉRAUDEAU « Il y a un trio de textures qui fonctionne toujours… »

Pour un coup d’essai, c’est un coup de maître. Desserts Addict , le premier livre de Valentin Néraudeau a été désigné coup de cœur de l’année à la Fnac et couronné par le prix Procope de la Cuisine bourgeoise 2019. Son secret ? Une approche originale et une technique infaillible. P R O P O S R E C U E I L L I S PA R È V E - MA R I E Z I Z Z A - L A L U

UNPARCOURS HORS NORME 34 ans, avec un physique athlétique et un sourire à la Brad Pitt, Valentin Néraudeau collectionne les succès. Formé chez les grands – André Daguin, Michel Guérard, Philippe Legendre, les frères Pourcel… – il décroche le titre de meilleur apprenti de France en 2001, puis ouvre son premier restaurant à vingt ans, ce qui fait de lui le plus jeune chef de France. En 2013, son passage àTop Chef, où il fait le buzz en cuisinant torse nu, le fait connaître auprès du grand public. Aujourd’hui, il est chef privé et consultant culinaire. On murmure qu’il ouvrirait prochainement une adresse dans un endroit très chic de la capitale…

© MASSIMO PESSINA

Régal : Expliquez-nous le concept de votre livre Desserts Addicts… Valentin Néraudeau : Je voulais montrer dans un seul livre les deux faces d’une même médaille. Chaque création possède sa version classique et sa version allégée. Je les ai conçues sur le même modèle en six étapes, dans un moule carré pour six personnes, avec 30 à 40 % de fruits et six ingrédients maximum, tous disponibles au supermarché. Je voulais que les recettes soient à la fois faciles à faire et esthétiques. Pour la partie diététique, le calcul des calories a été confié à un diététicien. R : Pourquoi publier un livre sur les desserts quand on est cuisinier ? V. N. Parce que je suis très gourmand! C’est vrai que les cuisiniers ont souvent plus de mal avec les desserts, mais je me suis formé pendant six mois chez Bruno Montcoudiol [MOF, et champion du monde de pâtisserie, NDLR] et j’ai fini double finaliste des championnats de France de desserts entre 2009 et 2011… Je porte en moi l’idée de ce livre depuis longtemps. Il m’a fallu trois ans de réflexion pour le mettre au point. L’équation était difficile à résoudre : faire des desserts allégés sans rien enlever à la gourmandise…

R : Comment construisez-vous vos recettes ? V. N. La plupart des chefs partent d’un produit en réfléchissant aux bonnes associations. Je pense d’abord à l’architecture globale de l’assiette. Que ce soit en cuisine ou en pâtisserie, il y a un trio de textures qui fonctionne toujours : le moelleux, le fondant et le croustillant. C’est d’ailleurs le principe du McFlurry ! Pour un dessert à la framboise, par exemple, au lieu de penser aux associations de saveurs (rose, citron vert, chocolat blanc…), je pense « fruit-crème glacée-granola » . Les parfums viennent ensuite. Si vous n’avez pas ce trio, c’est écœurant et ennuyeux. Une chantilly sur un riz au lait, ça ne marche pas… R : Quelles sont les principales astuces pour alléger les desserts ? V. N. Pour l’essentiel, il faut remplacer les sucres raffinés par des sucres naturels : le sucre roux, le muscovado, le sirop d’agave, la stevia, le sucre de bouleau… et limiter les matières grasses en utilisant de l’huile de coco à la place du beurre, par exemple. Mais mon travail ne s’est pas limité à de simples substitutions. La partie allégée nous a demandé un an de tests !

Deux recettes d’un seul coup d’œil Simplicité, lisibilité et gourmandise. Les trois vertus du concept original de Valentin Néraudeau. Desserts addict, 35 desserts ultra-gourmands et leur version light. Éditions Larousse, 224 pages, 22,95 €.