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26 LA SAISON

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

40 min + 12 h 30

Cuisine de Shanghai

Siu mai de volaille et crevettes, sauce tamarin POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN REPOS 12 H CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE ,

ARNAUD LAVERDIN

La cuisine du voyage est une respiration naturelle pour Arnaud Laverdin. Chez Sapnà , ouvert fin 2018 – le petit frère de La Bijouterie –, il explore les richesses d’une cuisine métissée, version street-food. Sans oublier la pâtisserie, portée par son associé Rémy Havetz. Les siu mai, un grand classique de Shanghai, racontent le goût des Chinois pour l’acidité, les condiments et la cuisson vapeur. Sapnà. 7, rue de la Martinière, Lyon 1 er .

et les crevettes crues décortiquées. Versez dans un bol, ajoutez l’assaisonnement à la farce, salez à la fleur de sel. Mélangez à la main. Laissez refroidir 12 h au réfrigérateur. LA SAUCE TAMARIN l Dans une casserole, versez les deux sucres, le concentré de tamarin, la sauce poisson, laissez cuire 10 min à feu doux. Mélangez régulièrement. Débarrassez et laissez refroidir au frigo. LES RAVIOLIS l Découpez chaque feuille de pâte won-ton en forme de disque de 8 cm de diamètre. Humidifiez le contour de la pâte et ajoutez une petite quantité de farce. Refermez partiellement en laissant apparaître la farce sur le dessus du ravioli. l Procédez de même pour l’ensemble des disques. Placez les siu mai sur une feuille de papier sulfurisé dans un panier bambou. l Faites cuire 8 min à pleine vapeur. Servez aussitôt avec la sauce tamarin n

2 paquets de won-ton* (50 feuilles en tout) • 500 g de filets de volaille • 500 g de crevettes crues • 100 g de cuisses de volaille • 10 g de fleur de sel. POUR L’ASSAISONNEMENT • 150 g d’échalotes ciselées • 75 g de gingembre haché • 50 g de sauce poisson* • 30 g de sauce soja • 25 g d’ail haché • 10 g d’huile de sésame. POUR LA SAUCE TAMARIN • 50 g de sucre de canne complet • 50 g de sucre de palme (magasins bio) • 10 g de concentré de tamarin* • 6,5 cl de sauce poisson type nuoc-mâm*. À la poêle, dans un peu d’huile, faites revenir rapidement le gingembre, l’ail et les échalotes. Ajoutez tous les ingrédients liquides, portez à ébullition, laissez cuire 5 min puis laissez refroidir. l Au robot mixeur, hachez grossièrement les filets de volaille, la chair des cuisses L’ASSAISONNEMENT l