REG_093_

122

AILLEURS

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

UN CHOCOLAT CRÉMEUX ET GOURMAND Les fèves de cacao qui ne sont pas transformées sur place prennent le chemin de l’Europe pour quelques chocolatiers avertis, comme Olivier Casenave, à Saint-Étienne-de-Baïgorry (et conseiller de DiogoVaz), qui loue les saveurs du cacao de São Tomé: un chocolat crémeux et gourmand, avec des notes de noisette et d’amande, suivies d’une finale agrume aux accents épicés. Ci-dessous , Jean-Rémy Martin et Thérèse, l’une des plus anciennes employées de la plantation, contrôlant la qualité des fèves de cacao.

et la plus audacieuse du projet, une petite chocolaterie a été montée de toute pièces, avec les machines les plus modernes. Les fèves de la plantation Diogo Vaz sont torréfiées, broyées et conchées en chocolat face à la baie d’Ana Chaves. Les employés de la chocolaterie, pour la plupart nés dans le village, découvrent l’odeur et le goût du chocolat. C’est dire l’abîme qui sépare les pays producteurs des pays consommateurs. Entre la fève et la tablette, il y a plus qu’un océan. « Impliquer les gens de la plantation jusqu’au produit fini était primordial à la réussite du projet, insiste Jean-Rémy Martin. Je ne peux pas en être complètement certain, mais je crois que c’est la première fois que l’on fabrique du chocolat sur le lieu de production du cacao. » Le bean-to-bar (de la fève à la tablette), une exhortation répétée à l’envi chez les croqueurs de chocolat du monde entier, n’a jamais été aussi vrai qu’à São Tomé n