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Le beurre noisette PRÉPARATION 5 MIN CUISSON 5-7 MIN FACILE

La pâte brisée POUR 1 PÂTE PRÉPARATION 15 MIN REPOS 2 H FACILE 250 g de farine • 125 g de beurre demi-sel coupé en morceaux • 1 jaune d'œuf • 3 c. à soupe d'eau. l Travaillez le beurre et la farine du bout des doigts (ou au robot) pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau progressivement. Pétrissez la pâte pour obtenir une boule homogène. Emballez-la avec du film alimentaire et réservez au frais 2h. l Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné n CUIRE LA PÂTE À BLANC Déposez la pâte dans un moule à tarte beurré et fariné. Recouvrez de papier cuisson et de poids de cuisson (haricots secs ou billes en céramique). Enfournez 15 à 20 min à 180 °C pour une pâte brisée. Poursuivez la cuisson selon la recette choisie. > Recette Quiche aux poireaux p.30

1 les recettes salées

125 g de beurre.

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l Coupez le beurre en morceaux de la même taille. Faites-les fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais. Une fois fondu, le beurre commence à mousser. Mélangez avec une cuillère en bois. Au bout de 30 secondes, il change de bruit, il commence à chanter… Il prend alors une belle couleur châtain-doré avec une odeur de noisette. Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid. Filtrez et laissez refroidir. Si vous attendez trop, il noircira n GHEE OU BEURRE CLARIFIÉ? La préparation du beurre clarifié et du ghee est basée sur le même principe. En prolongeant la cuisson sur feu très doux, le petit lait se sépare du liquide clarifié. Une fois filtré, on obtient un beurre à la saveur de noisette qui se conserve à température ambiante. > Recette Plins d’escargots aux herbes p. 58

La mayonnaise classique POUR 1 POT PRÉPARATION 15 MIN SANS CUISSON TRÈS FACILE 1 jaune d'œuf • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de moutarde de Dijon classique • 30 cl d'huile • 2 c. à café de jus de citron • Poivre du moulin. l Fouettez dans un grand bol le jaune d'œuf, le sel et la moutarde. Ajoutez l'huile progressivement, goutte à goutte au début, puis en minces filets, en continuant de fouetter énergiquement pendant 10 min. Le mélange va épaissir et monter. l Lorsque la mayonnaise est onctueuse, assaisonnez avec un peu de jus de citron et une pincée de poivre n > Recette Gîte de bœuf à l’oseille p. 52

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