REG_089__BasseDef

86 LE PLAT DE TERROIR

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 2 H USTENSILE UN FAITOUT DE 28 CM DE DIAMÈTRE ENVIRON ALLANT SUR LE FEU ET AU FOUR FACILE Tout l'art du navarin d'agneau

POURQUOI «TOURNER» LES LÉGUMES? Non, il ne s’agit pas de tourner et retourner les légumes dans le faitout pendant la cuisson ! Mais bel et bien de donner à tous les légumes la même forme et la même taille. Cette présentation vous semble un peu désuète ? Elle a pourtant un intérêt fondamental : assurer une cuisson homogène de tous les légumes.

Répartissez les carottes sans les superposer dans une sauteuse, ajoutez 20 g de beurre, 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel. Mouillez à l’eau froide juste à hauteur des légumes. Portez à ébullition. Recouvrez avec une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire à feu moyen jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de cuisson. Répétez l’opération avec les oignons, puis les navets. l Portez de l’eau légèrement salée à ébullition, faites cuire les fèves 3 min, puis égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée pour stopper net la cuisson et égouttez-les de nouveaux. Faites cuire de même les haricots verts 5 min, puis les petits pois 3 min. l Lorsque la cuisson du navarin est terminée, retirez-le du four. Filtrez la sauce si vous le souhaitez, sinon ajoutez directement les navets, les carottes et les oignons glacés, mélangez et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez enfin les petits pois, les fèves et les haricots. Couvrez, laissez mijoter 2 min de plus. Servez avec un peu de persil ciselé n

POUR LAVIANDE • 1,6 kg de viande d’agneau parée, désossée et coupée en morceaux de 50 g environ • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 oignons • 2 carottes • 60 g de farine • 40 g de concentré de tomates • 1 bouquet garni • 4 gousses d’ail • Sel, poivre. POUR LES LÉGUMES PRIMEURS • 4 oignons nouveaux • 8 carottes nouvelles • 8 pommes de terre nouvelles • 8 navets nouveaux • 150 g de petits pois écossés • 150 g de haricots verts extra-fins • 100 g de fèves écossées et épluchées • 3 pincées de sucre • Persil frais • 60 g de beurre • Sel, poivre. l Préchauffez le four à 200 °C (th.6/ 7). Épluchez les oignons et l’ail et dégermez-les. Pelez les 2 carottes. Coupez les carottes et les oignons en dés réguliers d’½ cm environ. l Faites chauffer l’huile dans le faitout à feu vif et faites rissoler la viande de tous les côtés. Ajoutez les carottes et les oignons, baissez à feu doux et laissez suer quelques minutes. l Saupoudrez la viande de farine, remuez pour que la farine torréfie légèrement, puis ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien. Mouillez avec de l’eau froide à hauteur, puis ajoutez les gousses d’ail et le bouquet garni. Salez et poivrez. Couvrez et enfournez 30 min. l Pelez les pommes de terre, tournez-les ou coupez-les en morceaux de taille homogène et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les puis, à la fin des 30 min de cuisson, ajoutez-les à la viande et laissez cuire 15 min de plus. l Pendant ce temps-là, «glacez» les légumes primeurs. Pelez, puis coupez les carottes en tronçons et dans la longueur. Frottez, puis coupez les navets en deux ou en quartiers s’ils sont gros. Retirez les feuilles extérieures des oignons et coupez-les en deux dans l’épaisseur.

La technique est simple. Pelez tout d’abord les légumes, puis taillez les extrémités au couteau d’office et donnez-leur un aspect régulier. On taille généralement les pommes de terre en «ballon de rugby» de 5 à 7 cm, avec sept facettes et des extrémités planes. Si vos carottes sont trop grandes, faites-en plusieurs tronçons. Pas d'inquiétude pour les parures qui seront forcément nombreuses : elles feront une excellente purée, ou une soupe pour les soirées encore fraîches du printemps. Très utile pour les légumes d'hiver, le tournage l'est un peu moins pour les légumes primeurs, dont la cuisson est rapide. Vous pouvez alors choisir de leur laisser leur forme initiale et de conserver les fanes, pour un effet « juste cueillis ».