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www.regal.fr RÉGAL N° 87 MAI JUIN 2019

QUELQUES ÉTAPES À NE PAS LOUPER

POURQUOI AJOUTER UNE GARNITURE AROMATIQUE?

Dans la plupart des plats à cuisson lente ou en cocotte, après avoir fait rissoler les viandes, on ajoute une garniture aromatique. En plus de parfumer la sauce, cela permet d'ajouter des sucs, provenant des glucides caramélisés des légumes. Une garniture aromatique se compose généralement d’oignons, de carottes, parfois de céleri ou de poireaux. Dans le cas du navarin, la garniture se compose en premier lieu d’oignons et de carottes. Puis l’ail, le concentré de tomate et le bouquet garni sont ajoutés avec le bouillon pour infuser lentement. Pour cuire de façon homogène, les légumes de la garniture doivent être coupés en morceaux ou en dés réguliers.

• Faire rissoler les viandes : il faut tout d’abord bien chauffer l’huile de cuisson et répartir les morceaux sur une seule couche, afin qu'ils ne se superposent pas. Ils doivent être colorés sur toutes les faces: ne cherchez pas à les retourner tant qu’ils ne se détachent pas facilement du fond du faitout, cela signifie qu’ils ne sont pas suffisamment dorés. Attention, si le feu est trop faible, la viande aura tendance à rendre de l’eau au lieu de la conserver à l’intérieur, ce qui lui confère du moelleux. Faire rissoler permet de caraméliser les protéines de la viande et d’en dégager tous les sucs, qui seront ensuite déglacés avec le bouillon de cuisson. C’est ce qui donne tout son goût à la sauce. • Tomater : on peut utiliser de la chair de tomate bien mûre, mais il est souvent préférable d’ajouter du concentré de tomate, dont le goût légèrement sucré et acidulé est très prononcé. Il apporte de la rondeur à la sauce, et lui donne une belle couleur!

• Singer : c’est tout simplement saupoudrer le ragoût de farine pour que la sauce se lie petit à petit et qu'elle épaississe avec l’ajout de bouillon et la cuisson au four. On doit torréfier la viande singée en la laissant dorer en cocotte, à feu vif et en la retournant. On peut aussi la torréfier en la faisant dorer au four pendant quelques minutes à 220 °C / 230 °C (th. 7/8). • Mouiller : pour les cuissons d’agneau et de mouton, on mouille généralement à l’eau froide ou au bouillon de légumes, à hauteur des viandes. Pour les ragoûts de bœuf, on utilisera du vin ou du bouillon de bœuf, pour les volailles du bouillon de volaille ou du vin blanc. Mais on peut également mouiller avec de la bière, pour certaines recettes de carbonade ou d’Irish stew, par exemple.

Pour une sauce bien lisse, on filtre généralement au chinois les éléments de la garniture aromatique qui se sont peu à peu désagrégés pendant la cuisson. Mais c’est une affaire de goût et de présentation. Saucer son assiette constellée de petits morceaux de légumes constitue pour bien des gourmands un plaisir inoubliable !