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50 RÉGAL SUR LA CÔTE D’OPALE

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

QUENTOVIC, UNE SAINE PRESSION... Avec plus de malt et plus de houblon que la bière industrielle, la bière artisanale surprend et séduit un petit cercle de connaisseurs. Pour faire partager leurs créations, Grégoire et son frère Jean-Jacques ont ouvert un bar à bières dans leur brasserie à Beaurainville. On y déguste six bières pression maison – brunes, blondes ou ambrées – et trois bières invitées. On apprend aussi à les boire moins froides pour ne pas anesthésier les papilles : 9-10°C pour une blonde, et de moins en moins fraîche au fur et à mesure qu’elle s’assombrit. En boutique, elles sont proposées en bouteilles avec un éventail de spécialités locales dont la freinette, sans alcool à base de feuilles de frêne.

C’est au cœur du marais que l’association «Ben mon cochon ! » a lancé son activité d’élevage à partir des races antiques, Noir de Bigorre et Duroc, ces noms qui signent les grands jambons, grâce à leur capacité à produire du bon gras. Les porcs vivent toute l’année dans les bois se régalant de plantes spontanées, de livèche semée, de grain bio apporté. Passionné, Jean-Pascal Joubert a pris le statut d’agriculteur, et gardé pour l’instant son activité d’opticien. À Salperwick, le couple fait table d’hôte le week-end, propose des ateliers de cuisine et charcuterie pour adultes, et des visites pour les enfants. Flo a passé son CAP de boucher. En attendant d’ouvrir une boutique, elle adapte les recettes aux caractéristiques de ce porc à la chair savoureuse. Pas de la bistouille, du genièvre ! À la distillerie Persyn de Houlle, Lionel Persyn a lâché son ancien métier de pharmacien pour revenir s’occuper des vieux alambics de la famille. Ceux pour qui le genièvre est un tord-boyaux, de la «bistouille de mineur », n’ont simplement pas goûté ! C’est un alcool de grain, aromatisé de baies de genévrier, qui se boit pur. Il raconte bien le mélange savamment dosé de l’orge, du seigle et de l’avoine. À la différence du whisky, le malt utilisé n’est pas tourbé mais neutre, ce qui situe le spiritueux entre le gin et le whisky. Après trois passages dans les alambics, le genièvre rejoint les fûts de chêne, où il s’adoucit en vieillissant. Les plus grands jurys du monde récompensent la distillerie Persyn (voir encadré page 52). Pas étonnant que les quatre restaurants du village cuisinent au genièvre !