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36 C’EST LA SAISON

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

comme sur du velours Le rocamadour

Le rocamadour contient beaucoup d’acides gras à chaîne courte et moyenne, ce qui le rend particulièrement digeste. N'hésitez pas à manger la «peau»: elle contient de la vitamine B9, ou acide folique, indispensable au renouvellement des cellules.

Vous vous rappelez la chanson de Capdevielle? Mon

amour est parti avec le loup dans les grottes de Rock- Amadour… Dimanche 9 juin, allez voir s'il y est toujours: Rocamadour célébrera la 30 e fête des fromages.

1 BEAU PALET Soixante millimètres de diamètre, 16 d’épaisseur, 35 grammes, un cœur tendre à souhait: depuis son accession au statut d’AOC en 1996, ce fromage de chèvre au lait cru, fabriqué dans le Quercy, au nord du département du Lot, est devenu une star aux mensurations bien précises. Mais il a toujours été considéré comme un trésor local. Au point qu'au XV e siècle, la dîme était fixée en fromages! Un trésor que les Français gardent jalousement: la quasi-totalité est vendue dans l'Hexagone.

2 DRÔLE DE PIAULE 36 producteurs fabriquent près de 37 millions de rocamadours chaque année. Trois fromages sur dix sont «fermiers» (le lait provenant d'un seul troupeau), les autres sont laitiers. Après réalisation du caillé et du moulage, six à sept jours d’affinage, pendant lesquels les fromages sont retournés tous les jours sur des grilles, sont nécessaires pour obtenir le «piaulage», cette couche de crème entre la pâte et la peau, qui assure au rocamadour son onctuosité et son goût de noisette, tout doux.

3 MILLÉSIMÉS 2019 Les chèvres ayant mis bas entre février et mars, les premiers fromages 2019 sont arrivés sur le marché il y a quelques semaines. C’est maintenant, et jusqu’à la fin de l’été, qu’ils sont les meilleurs. Onctueux, fondants… Voyez large et comptez-en au moins un par convive: un rocamadour, ça ne se partage pas! Pour apprécier leur crémeux, consommez-les rapidement ou stockez-les dans le bas du réfrigérateur, idéalement dans une boîte en carton, et sortez-les une heure avant dégustation.

© QUINARD / PHOTOCUISINE