Lorraine réinventée

GOURMANDE LA LORRAINE

Truffe de Meuse ON DIRAIT LE SUD

Safran de Domgermain PRÉCIEUX PISTILS

« Des truffes, ici ? », à la Maison des truffes installée à Boncourt-sur-Meuse, l’équipe fait inlassablement face au même étonnement. Dans l’esprit de nombreux visiteurs, le noble champignon est associé au Périgord ou à la Provence. Mais le délice du Sud s’épanouit très bien à l’Est, sur les sols calcaires de la Meuse. Chaque année, deux tonnes de truffes sont cavées par les quelque deux cents trufficulteurs de la région. La truffe dite «de Meuse» est la Tuber mesentericum mais sa cousine, la Tuber uncinatum (truffe «de Bourgogne») trouve également la Lorraine à son goût. En saison, de sep- tembre à décembre, les marchés du samedi matin et les dîners thématiques mettent à l’honneur ces sombres joyaux. Les experts y expliquent notamment comment différencier les variétés en se basant sur la couleur du cœur, le parfum et la taille. En bouche aussi, chacune à son caractère. La reine de la région, la mésentérique, développe par exemple des arômes puissants et corsés qui peuvent rappeler ceux des fruits rouges très murs. ///

Les nuits d’automne, dans la commune de Domgermain, de l’or rouge sort de terre. En 2010, Philippe Frappart a décidé d’implanter des Crocus sativus, la fleur dont est issu le safran, dans le Toulois. Souvent associée au soleil, cette variété remarquable s’accommode bien à la vie dans la région, mais elle réclame de l’attention, surtout en période de récolte (octobre). Les délicats végétaux mauves doivent impérativement être cueillis dès l’aube, durant leurs premières heures de vie, avant que les pétales ne fanent. Chaque fleur possède seulement trois de ces stigmates que nous appe- lons communément « filaments » de safran et dont la partie empourprée deviendra la précieuse épice, après séchage. Exposé à la chaleur, le stigmate perd environ 80% de son poids. Il faut entre cent cinquante et deux cents fleurs pour obtenir un gramme de safran sec. Derrière chaque paëlla bien relevée, c’est donc toute une parcelle fleurie qui se cache. ///

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