Livre Saveurs d'ici

GLACES ARTISANALES ET GLACES DE FERME

Une invitation au voyage

S i les Français consomment plus de 300 000 litres de glaces par an, elles n’ont en commun que le nom et les gourmets ne s’y trompent pas, préférant la qualité à la quantité. Les glaces les plus recherchées se fabriquent toute l’année pour des particuliers, des glaciers et des restaurateurs avertis, véritables connaisseurs de crèmes glacées et sorbets haut de gamme. Dans ce domaine très restreint et concurrentiel, un maître-artisan glacier, à Saint-Géniès près de Sarlat s’est forgé une belle renommée. Chaque glace raconte une histoire et les ingrédients choisis avec soin deviennent les acteurs de son imagination. C’est ainsi que depuis vingt ans, à l’image d’un peintre mariant les couleurs et les perspectives, il a créé une centaine de parfums assemblant les fruits, les herbes et les plantes aromatiques, les feurs, les alcools et les épices. Pour diversifer leurs activités et utiliser les produits de leurs exploitations, les éleveurs s’initient à la fabrication des glaces et des sorbets. Les expériences sont multiples, certains d’entre eux appartiennent au réseau Glace de la Ferme qui compte plus de 200 producteurs en France. C’est le cas en Dordogne, du GAEC du Petit Clos à Saint-Martial-d’Atenset et de l’EARL Texier Pichot à Champagne et Fontaine ainsi que du Domaine de Fontgaillard à Saint-Vallier dans le Sud Charente. Les crèmes glacées sont fabriquées avec de la crème et du lait frais provenant de leurs vaches auxquels ils ajoutent des jaunes d’œuf pour faire le liant. Ils les enrichissent avec les productions locales comme le miel, le cognac, les noix. Les sucres et les arômes sont fournis par une société hollandaise spécialisée dans ce type de production. Il n’y a aucun conservateur, ni colorant artifciel. Les sorbets, quant à eux, sont réalisés avec 50%de fruits frais pour la plupart locaux, une vingtaine de parfums est ainsi proposée. Pour fabriquer les glaces et sorbets d’Eydi dans le laboratoire de leur ferme, un couple d’éleveur de Saint-Germain-et-Mons s’est même formé au lycée agricole de Surgères, spécialisé dans les produits laitiers. Encore plus originales, les glaces au lait de chèvre s’invitent sur les cornets. L’EARL de la Vigeonie a franchi le pas, avec le lait de ses 120 biquettes à Abjat-sur-Bandiat. LES FERMES SE METTENT AU FRAIS

GLACES ET SORBETS INSOLITES

L’artisan des Glaces et Sorbets du Périgord est reconnu par le Collège Culinaire de France. À la demande des grands chefs, il réalise des mélanges insolites, comme le mariage chocolat- pamplemousse-poivre du Sichuan. Pour satisfaire ses clients, il suscite l’émotion comme avec la glace Oum Kalsoum, qui s’inspire d’une ambiance d’Afrique du Nord, avec des pétales de rose, des pointes de jasmin et du raz el hanout. Il a conçu récemment un bâtonnet glacé moulé à la main proposant 20 parfums différents avec des créations originales pour chacun d’eux. C’est dans un concept innovant qu’ils seront proposés dans la capitale, à bord d’un vélo électrique façon charrette à glace.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI