Livre Saveurs d'ici

FRUITS À LA LIQUEUR

Et s’enivrer de douceur

DES RECETTES JALOUSEMENT GARDÉES

S i les habitudes évoluent, une coutume chère aux Périgourdins les incite à servir à leurs invités des fruits à la liqueur à la fn d’un repas. Cette généreuse pratique trouve son origine dans les préparations familiales alcoolisées à base de fruits que l’on aimait partager en toute convivialité. Elle est devenue au fl du temps le savoir-faire de distilleries ancrées dans le paysage périgourdin. L’une des plus vieilles distilleries artisanales, créée au XIX e siècle, Clovis Reymond à Villamblard, perpétue et enrichit cette tradition en proposant différentes gammes de fruits à la liqueur. À la même période à Sarlat- la-Canéda, deux autres distilleries, la Maison Lapouge devenue Distillerie du Périgord et la Distillerie de la Trappe élaborent également des eaux-de-vie de fruits et se spécialisent dans la production de fruits à l’alcool. Plus tard, dans les années 1960, la ville en verra naître une troisième, la Distillerie de la Salamandre. La passion des fruits à l’eau- de-vie et la volonté de travailler des productions locales renforcent l’appartenance à ce territoire; ce que fait aussi près de Périgueux, à Chancelade, la Table d’Eugénie en remettant à l’honneur une recette ancestrale de noix noires, de jeunes noix en liqueur.

Pour la fabrication des fruits à la liqueur, c’est tout d’abord la qualité des fruits qui sera privilégiée, prunes, cerises, marrons, framboises, abricots, poires, noix, châtaignes, mirabelles, pruneaux, leur lien avec le territoire périgourdin renforçant leur authenticité. Ils sont cuits ou ébouillantés puis mis à macérer pendant une période de 3 à 6 mois dans une préparation alcoolisée à 20°C qui, par la présence du fruit, baissera naturellement. Pour perpétuer la tradition, certains artisans distillateurs utiliseront des barriques en chêne, des jarres en terre ou des cuves plus modernes. Les fruits sont ensuite placés manuellement et délicatement dans des bocaux, additionnés de leur liqueur. La gamme étendue des fruits ainsi préparés par les distilleries de Dordogne est ensuite commercialisée sur place et dans toute la France pour une utilisation des fruits en cuisine et pâtisserie, en toute saison. Ils sont fermes et moelleux et regorgent d’une saveur naturelle ennoblie par leur propre liqueur.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI