Les Trophées de l'Excellence Bio

L E S T RO P H É E S D E L’ E X C E L L E N C E B I O L E S T R A N S FO RMAT E U R S , L E S D I S T R I B U T E U R S

P erchés sur une colline, les tuyés de Haute Loue Salaisons fonc- tionnent «à l’ancienne», sans aucune mécanisation. Ces cheminées pyramidales, pièces centrales des fermes traditionnelles du Haut-Doubs, ont donné leur surnom à la saucisse de Morteau, dite «bronzée des tuyés» en référence à son goût fumé si caracté- ristique. Plus qu’un symbole, le tuyé est d’ailleurs inscrit au cahier des charges de la saucisse de Morteau IGP. Cette unité de transformation de viande de porc a été créée en 2000 par Jean-Pierre Brétillot. Ce fils de paysan, diplômé d’une école d’agroalimentaire en Haute-Savoie, est revenu au pays en ayant à cœur de s’appuyer sur les cir- cuits courts. Dans cette logique, il se rap- proche, dans un premier temps, d’éle- veurs de porcs locaux de la filière label rouge. Sensibilisé à l’agriculture biolo- gique en laquelle il voit l’avenir d’une «alimentation saine», il commence à faire de la charcuterie bio en 2010. UNE AVENTURE COLLECTIVE Rapidement, l’idée de faire une sau- cisse de Morteau et une saucisse de Montbéliard en version bio fait son chemin, d’autant plus que la demande est là. Animé par des convictions écolo- giques fortes autant que par l’amour de sa région, Jean-Pierre Brétillot réussit à fédérer une filière locale autour de cette initiative, qui lui vaudra la mention spéciale des Trophées de l’Excellence Bio 2016. Pour l’alimentation et l’engraissement des porcs, Haute Loue Salaisons peut compter sur la minoterie Dornier qui

travaille à partir de farines biologiques, et sur la fruitière à comté et morbier bio de La Chaux-de-Gilley qui fournit le lactosérum bio. À l’arrivée, tous les éléments indispensables à une «Belle de Morteau» bio sont réunis dans un périmètre proche de l’entreprise. Enfin, presque tous: le chaînon manquant, ce sont les bêtes elles-mêmes et pas ques- tion pour le salaisonnier d’aller cher- cher ses porcs bio à l’autre bout de la France… Il décide donc de créer Bioloue, une structure d’élevage indépendante. Il achète ses porcelets bio en Alsace et son premier bâtiment ouvre en 2015 à 500 mètres de l’unité de transformation. Depuis, Bioloue a construit un second bâtiment : une montée en puissance rendue nécessaire par la croissance des ventes, en particulier depuis que Haute Loue Salaisons a conclu un accord de distribution avec Vitafrais. Jean-Pierre Brétillot reste néanmoins mesuré quant à ses ambitions: «Poursuivre dans cette voie est déjà un beau projet en soi.»

15 TONNES DE SAUCISSES DE MORTEAU BIO ET 15 TONNES DE SAUCISSES DE MONTBÉLIARD BIO EN 2017.

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