Le chocolat, allié santé

Ils sont l’allié des régimes minceur. A vec un apport énergétique de 60 à 110 calories pour 100 g et un taux de lipides de 0,5 à 2 % selon le produit, la zone de pêche et la saison, les fruits de mer sont plus maigres, que la plupart des poissons. « Grâce à leur bonne teneur en protéines – entre 9 et 27 % –, ils ont en plus un fort pouvoir rassasiant », explique Frédéric Derat-Carrière, diététicien. LEURS PROPRIÉTÉS

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Le crabe se prépare au court-boui Et se déguste tel quel ou la chair émiettée pour rehausser une salade composée.

Ils sont reminéralisants. P rovenant d’un milieu ultra-riche en minéraux et oligoéléments, tous recèlent potassium, magnésium, calcium, cuivre, manganèse, fer... « Ils font aussi bénéficier notre alimentation d’apports majeurs en zinc et sélénium, puissants antioxydants, et en iode qui participe à la synthèse des hormones thyroïdiennes », précise Frédéric Derat-Carrière.

Ils sont sans risque pour le système cardiovasculaire. C ertains comme la crevette ou la langoustine renferment des quantités non négligeables de cholestérol. Mais on sait que le cholestérol issu des aliments impacte peu la cholestérolémie par rapport, notamment, à d’autres facteurs comme la génétique ou la consommation excessive de certaines graisses, estime l’expert. Or, non seulement les fruits de mer sont peu gras mais, de plus, leurs lipides, majoritairement insaturés, sont plutôt bénéfiques à nos artères. »

Ils sont une alternative intéressante à la viande. N on seulement riches en protéines d’aussi bonne valeur biologique que la viande ou le poisson, les coquillages et crustacés renferment du fer facilement assimilable (moule, huître) et des vitamines du groupe B, dont la B12 (moule, huître, tourteau, araignée) que l’on ne trouve que dans le monde animal », note le diététicien.

BIEN LES ACHETER « Les crustacés et coquillages doivent, si possible, être achetés vivants. Quand ils sont surgelés et/ou déjà cuits, on ignore comment ils ont été traités auparavant, et c’est aussi moins savoureux », explique le chef Jacques Le Divellec. Si, comme c’est souvent le cas, les crevettes et les langoustines sont déjà cuites, on vérifie qu’elles sont bien brillantes, présentées sur de la glace, et qu’elles dégagent une odeur d’iode et non d’ammoniac. Les coquillages (huître, Saint-Jacques) doivent être fermés hermétiquement ou se refermer au moindre toucher. « Si un coquillage sonne creux quand on le tape contre un autre, on abandonne. » SAVOIR LES CONSERVER « Plus ils sont consommés frais et cuits à la dernière minute, meilleur c’est », insiste Jacques Le Divellec. Sinon, la plupart des crustacés et des coquillages se conservent 2 à 4 jours dans le bas du frigo, à l’abri de la lumière. Les plus résistants sont le homard (jusqu’à 5 jours de conservation avant cuisson) et l’huître (jusqu’à 10 jours). Une fois cuits, tous doivent être consommés dans les 24 heures. À PROPOS DES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES Évoluant dans un milieu pouvant être pollué, les coquillages et crustacés sont susceptibles d’être contaminés par des bactéries, des virus ou des éléments responsables d’intoxications alimentaires. Cependant, ils font l’objet de contrôles réguliers par les autorités sanitaires, de même que l’eau dont ils proviennent. Le consommateur a aussi un rôle à jouer, en respectant la chaîne du froid et les durées de conservation.

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49 Hors-série I SANTÉ MAGAZINE