Le chocolat, allié santé

La couleur est entrée dans l'univers noir et blanc du chocolat. “Tablette de fruit”, “Rubis” ou “couverture de fruit”, déclinés à l'envie, les fruits se proposent aujourd'hui en carrés à croquer. Laissez-vous tenter par cette “révolution” de palais ! Le chocolat fait sa révolution ! ONDÉCOUVRE...

Il a l'aspect et la texture du chocolat, le cassant et le brillant d'une tablette à croquer, mais le goût... du fruit.

Le choc’ du fruit R ose, jaune ou fuchsia, il tranche dans le monde du chocolat. Il s'appelle “tablette de fruit” pour l’artisan lyonnais Richard Sève, “couverture de fruit ” pour le chocolatier Valrhona ou “Rubis” pour le numéro un mondial du cacao Barry Callebaut. Les deux premiers ont exploré ce nouveau terrain de jeu sans se concerter. Le pâtissier-chocolatier lyonnais, testant ses recettes dans sa manufacture de Limonest, n’avait pas la moindre idée de ce que préparait l’un des leaders de la filière. Pourtant, la nouveauté était dans l’air... «Depuis des années, le chocolat blanc sert de support en pâtisserie, dit Richard Sève. Nous y ajoutons de la crème, du beurre, du sucre, et nous l’aromatisons au chocolat, au café ou aux fruits... C’est le principe des ganaches. » Du fruit à la place de la fève L’artisan-chocolatier s'est lancé dans les expériences et l’idée d’utiliser le beurre de cacao comme un messager du fruit a

surgi tout naturellement. Dans sa manufacture, où il met au point son chocolat avec des fèves achetées en grande majorité aux producteurs du Mexique, du Venezuela, du Pérou, du Nicaragua ou de Madagascar, il intègre le fruit au processus. Exit la fève : dans le chocolat de fruit, il ne reste plus que le beurre de cacao qui enveloppe les molécules et exalte les saveurs. S’y ajoutent de la poudre de lait, du sucre de canne, du glucose et du fruit déshydraté. «On obtient une ganache de fruit concentrée en fruits frais, non cuits, et ça fait toute Une nouvelle expérience sensorielle Chez Valrhona, la démarche est partie du fruit sec. La cellule Recherche et Développement (R&D) travaillait sur la mise au point d’une couverture de chocolat au goût de praliné pour enrober des œufs de Pâques la différence ! », s’exclame Richard Sève, heureux.

ou napper un gâteau... Un premier prototype appelé “Inspiration Amande” est créé. «À partir de là, le champ des possibles nous a paru infini : les fruits secs et pourquoi pas les fruits frais... qui sont à l’origine d’“Inspiration fraise et passion”», souligne Mathias Menegoz, responsable de projet R&D chez Valrhona. comment pouvons-nous déguster ce chocolat de fruit ? Sous forme de tablettes chez Richard Sève ou transformé en mousses, ganaches, émulsions chez les pâtissiers qui composent des desserts avec la nouvelle gamme “Inspiration”. Mais est-ce vraiment du chocolat ? «C’est plutôt une nouvelle manière de consommer le fruit », précise Richard Sève. Pratique à transporter, moins sucré que la pâte de fruit, ce “chocolat” est taillé pour les amateurs de confiture plutôt que pour les “chocoholics” ! Chocolat ou fruit ? Et nous consommateurs,

DOSSIER

PHILIPPE JALIN

HORS-SÉRIE I Santé magazine 38