Le chocolat, allié santé

L'AVIS D'EXPERT François Pralus maître chocolatier À quoi reconnaît-on un bon chocolat ?

N’EST PAS CHOCOLAT QUI VEUT ! Chocolat, chocolat au lait, blanc... à chacun correspond une composition, avec des pourcentages différents de cacao selon le type de produit. Le chocolat noir contient un mélange de sucre et d'au minimum 35 % de cacao, dont 18 % au moins sous forme de beurre de cacao. Le chocolat au lait contient au moins 25 % de pâte de cacao et beurre de cacao, ainsi que du lait et des sucres. Le chocolat blan c est fabriqué exclusivement à partir de beurre de cacao, il est donc sans cacao. Il contient des produits laitiers, du sucre et généralement un arôme vanille.

Un bon chocolat noir doit contenir plus de 70 à 75 % de cacao et, comme un vin, exhaler des parfums mentholés, boisés, et d’agrumes… Il ne faut pas hésiter à sentir une tablette avant de l’acheter ! Un bon chocolat au lait doit également posséder une bonne teneur en cacao (plus de 40 %), ne pas conte- nir d’arômes artificiels et afficher une teneur en sucre inférieure à 30 %. La lécithine : est-ce bien ou pas ? C’est une matière grasse naturelle qui peut être issue de soja non OGM ou d’œufs. Indispensable, elle permet d’homogénéiser les ingrédients qui composent le chocolat, et lui donne son fondant et son onctuosité. On en utilise peu : 1 g pour 1 kilo de chocolat. De plus, c’est une matière grasse bonne pour la santé puisqu’elle contribue à abaisser le taux de cholestérol sanguin et contribue à améliorer la mémoire. Quelles origines de fèves faut-il favoriser ? Tout dépend des goûts ! Il y en a tant : dans notre maison par exemple, plus de 18 origines différentes, dont Madagascar, la Colombie... Elles sont souvent différentes dans l’amertume, la douceur ou l’acidité et apportent des notes boisées, fruitées, mentholées… Par ailleurs, l’origine n’est pas un gage de qualité. Comme pour le vin, il y a différentes plantations dans une même région et toutes ne se valent pas. Quand on est connaisseur, il faut prêter attention à l’origine et à la plantation. La plupart des tablettes “origine” de grandes surfaces mélangent les fèves de plusieurs plantations. Comment le conserver ? Idéalement, dans un endroit frais et sec, de préférence bien enrobé dans son papier d’aluminium et dans une boîte protectrice, car le gras et le sucre du chocolat ont tendance à capter les odeurs. Par ailleurs, si la durée d’utilisa- tion optimale est d’environ un an à un an et demi, mieux vaut le consommer dans les six mois pour profiter au mieux de ses qualités organoleptiques.

4 LES CONFISERIES AU CHOCOLAT NE SONT PAS DU “VRAI” CHOCOLAT Vous l'avez compris, dans le “vrai” chocolat, il y a de la pâte de cacao (au minimum 25 %). Barres, bonbons, dragées... toutes ces confiseries chocolatées, qui plaisent tant aux enfants,

5 IL NE FAIT PAS GROSSIR SAUF SI... On en abuse. Certes, avec en moyenne 550 calories pour 100 g, le chocolat est très énergétique. Il affiche aussi de bonnes quantités de graisses, surtout le chocolat noir à fort pourcentage de cacao (51 g/100 g de lipides pour celui à 85 %, 45 g pour celui à 75 % et 31 g pour celui au lait), et de sucres, surtout les chocolats au lait et noirs à faible pourcentage de cacao (18 g pour celui à 85 %, 28 g pour celui à 75 % et 54 g pour celui au lait). « En théorie, comme tout aliment calorique (saucisson, pâtisseries...), le chocolat peut faire grossir si les quantités consommées sont excessives, admet le nutritionniste. Or, plusieurs études ont montré que c’était loin d’être le cas. » Si on a peur d’engloutir la tablette, mieux vaut privilégier un chocolat noir à fort pourcentage de cacao ( jusqu’à 99 %) qui, bien que plus calorique, agit comme un coupe-faim grâce à sa puissance gustative et sa plus grande richesse en fibres, protéines et polyphénols. contiennent très peu de cacao, mais regorgent de sucre et de matières grasses végétales riches en acides gras saturés.

GRÄFE & UNZER VERLAG / NEUBAUER, MATHIAS / STOCKFOOD / PHOTOCUISINE

HORS-SÉRIE I Santé magazine 37