Hors-série Régal : la cuisine du soleil

PASSION ESPAGNE

Célèbre pour son pata negra et son vin muté, la belle Andalouse enfile son habit de lumière à l’heure des tapas. Bien plus qu’un apéro dînatoire, un art de vivre à goûter jusqu’au bout de la nuit. L e soleil inonde la terrasse d’El Cruce, un petit restau- rant d’El Pedroso, un village au nord de Séville, juste à la lisière du Parc naturel de la Sierra Norte. La tostada , une tranche de pain grillée imbibée d’huile d’olive et tartinée de tomate écrasée, accompagne un café noir très fort. Le serveur apporte une assiette de lamelles de jam- bon ibérique pour agrémenter cette mise en bouche matinale. Il n’est que dix heures et le voyage en Andalousie peut débuter. « Rrrrutti, rrrruti… », s’époumone Miguel Gala, propriétaire du domaine de Los Cinchos, à l’adresse de la nuée de cochons éparpil- lés dans la forêt de chênes verts tricentenaires. Une odeur de thym frais flotte dans l’air. Les gorets, plus curieux que craintifs, finissent par s’approcher. Ils sont formidablement potelés et ont la soie poussiéreuse. Leurs sabots sont noirs ( negra en espagnol, ajoutez-y pata , pour la patte, et cela devient pata negra , l’appellation popu- laire du jambon ibérique). Pour l’instant, ils se nourrissent d’herbes, de graminées et de petites plantes. Mais dès l’automne prochain, les glands des chênes verts (les bellotas ) commenceront à tomber et les cochons seront au banquet. Ce sera le début de la montanera , qui durera jusqu’en février. Pendant ces quelques mois, les cochons ibériques grossissent à vue d’œil. Avec leur museau agile, ils décor- tiquent les glands et avalent la fève gorgée d’acides gras. Ce précieux

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RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 67