GUIDE VERT MICHELIN TOURAINE POITOU

LA RÉGION AUJOURD’HUI 223

Les saveurs régionales

d’origine contrôlée). La zone AOC correspond au Haut-Poitou calcaire, autour de Poitiers, Lusignan, Civray, La Mothe-St-Héray et Lezay. Les fromages de chèvre sont aussi réputés en Touraine, en particulier la bûche de sainte-maure protégée par l’appellation d’origine contrôlée (AOC). DIVERSITÉ AGRICOLE Le sol alluvionnaire et le climat tempéré font du Val de Loire une terre d’élection pour l’arboriculture et le maraîchage. La transformation des légumes concerne les petits pois, haricots verts, flageolets, poireaux, asperges… Les cultures de plein champ – comme les haricots verts de Touraine –, mûres 15 jours avant la région parisienne, sont expédiées en grande quantité vers les halles de Rungis. Les carrières de tuffeau près de Tours abritent des champignons de couche , dits « de Paris », car ils étaient cultivés dans les caves de la capitale sous Napoléon I er . Le marché aux fleurs du boulevard Béranger, à Tours, est le deuxième de France après celui de Nice. La production avicole se caractérise par un haut niveau de qualité, grâce à la présence de nombreux labels (poulet de Touraine, géline de Touraine) et à une grande diversité. Rillettes et rillons de Vouvray et de Tours témoignent quant à eux de l’élevage de porcs.

La cuisine régionale, simple et naturelle, utilise toutes les

ressources du gibier, des poissons de rivière ou d’étang, des fruits, de l’élevage… en un rare mélange de saveurs du terroir et de raffinement. POISSON EN SAUCE La matelote d’anguilles est composée d’anguilles tronçonnées, cuites dans une sauce au vin rouge de Chinon, avec champignons et petits oignons. VIANDES ET CHARCUTERIES L’ agneau du Poitou est une viande très utilisée dans la cuisine régionale. Bénéficiant d’un Label rouge et des contraintes de production qui vont de pair, l’élevage de l’agneau s’est surtout développé dans la Gâtine poitevine. La région de Montmorillon en est le principal centre producteur et représente à elle seule un quart du cheptel ovin de boucherie. Les rillons sont cuits longuement jusqu’à ce qu’ils soient dorés (on dit parfois « grillons »). Les rillettes sont des rillons hachés finement, remis au feu et doucement mijotés ; on les met en pot et la graisse qui remonte en surface se fige, assurant une longue conservation. Il existe aussi de savoureuses rillettes d’oie. Rillons et rillettes se dégustent avec un vouvray ou un montlouis sec ou demi-sec.

LA « DAME NOIRE » La géline de Touraine, poule rustique noire descendante de races très anciennes (noire du Berry, courtes pattes) jouissait d’une excellente réputa- tion au 18 e  s., mais finit par sombrer dans un long oubli…Dans les années 1980, elle est redécouverte par quelques grands chefs locaux et obtient même un Label rouge en 2001. La délicatesse de sa chair en fait un mets de choix. La « dame noire » se prépare en demi-deuil, « à la lochoise », en fricassée, en croûte de sel, rôtie ou encore à l’estragon.